Vinkeles ‒ vive la sauce!
Im schicken Design-Hotel The Dylan Amsterdam befindet sich das Zwei-Sterne-Restaurant Vinkeles. Die hohe Auszeichnung und einige Eindrücke, die ich vorab online erhascht habe, weckten für einen Kurztrip nach Amsterdam mein Interesse.
Das Ambiente des überschaubaren Speisesaals ist zurückhaltend luxuriös. Schwarz lackierte Deckenbalken und Fensterrahmen kontrastieren die weißen Tischtücher und das ansonsten helle Interieur. So richtig Stimmung kommt an diesem Donnerstagabend allerdings nicht auf ‒ neben meinem Tisch sind nur noch zwei weitere besetzt.
Noch vor dem ersten Happen oder Schluck beschleicht mich die Sorge, hier könnte Fine Dining um seiner selbst willen betrieben werden. Aber ein Blick ins Menü und der lockere Service wandeln meine Skepsis schnell in Neugier.
Neben einem vegetarischen Menü für 185 € steht das Chef’s Menu für 245 € zur Verfügung, auf das meine Wahl fällt. Zutaten wie Gamba Roja, N25 Kaviar, Wintertrüffel, Kaisergranat und vieles mehr klingen so, als könnte man mit ihnen ein gutes Abendessen haben.
Die Weinkarte ist eher hochpreisig kalkuliert, aber mit anspruchsvollen Erzeugern versehen. Ich wähle einen 2022er Gevrey-Chambertin von der Domaine Fourrier (435 €), mit dem ich auch gleich loslege, ohne mich mit einem Aperitif aufzuhalten.
Das erste Amuse erreicht den Tisch: eine Croustade mit Stabmuscheln, Fingerlimes, Kirschblüte und Wasabi. Der knusprige Snack ist geprägt von maritimer Frische, genau richtig justierter Kühle und minzig-floralen Aromen. Hervorragend. (8/10)
Danach folgt eine Auster (Zeeuwse Creuse) mit Radicchio, roter Bete, Orange, Senf und Buchweizen mal nicht dem inzwischen allgegenwärtigen Geschmacksbild mit grüner Gurkenfrische, sondern überrascht mit orientalischer Würze, erdigen Aromen und leichter Schärfe ‒ erneut exzellent. (8/10)
Ein Entenei-Chawanmushi mit Taschenkrebs, einer Boullion aus Strandkrabben, sowie Jasminblüten und Sonnenblumenkernen ist danach rauchig, maritim und »tief«. Auch das ist hervorragend, aber nach meinem Geschmack hätten wenige Grad mehr Temperatur das Gericht noch stimmiger gemacht. (7,9/10)
Die letzte Kleinigkeit ist eine Art tropfenförmige Gurken-Meringue, gefüllt mit einem Tatar vom Wolfsbarsch, dazu Tsatsiki, Gurke, Vadouvan und rosa Pfeffer. Die originelle Kreation vereint die kühle Frische von Gurke und Fisch mit aromatisch »warmem« Vadouvan, behutsam dosiert, aber unmissverständlich exotisch. Eine ganz feine Süße rahmt alles ein ‒ herausragend! (8,9/10)
Der erste Menügang präsentiert gebeizten Hamachi aus Japan, geschichtet mit hauchdünnen, marinierten Birnenscheiben. Die zunächst überraschende Kombination gewinnt durch die feine Fruchtsäure der Birne an Präzision. Am Tisch wird eine tief dunkelgrüne, ölige Sauce angegossen, die sich als Vinaigrette aus Rotterdamer Tomasu-Sojasauce, Olivenöl, Yuzu und Schnittlauchöl entpuppt ‒ kraftvoll, stimmig und mysteriös wie ein Tiefseegraben. Frischer Wasabi und einige weiße Blüten setzen geschmacklich helle Akzente. Die perfekt austarierte Kühle (nicht Kälte), die elegante, bissfeste Textur des Fischs und die charakterstarke Sauce ergeben einen überaus gelungenen, präzise komponierten Auftakt. (8,5/10)
Es geht weiter mit spanischem Carabinero, roh und in mundgerechten Stücken auf einem Bett von kleinen, süßen Erbsen aus Katalonien angerichtet und mit N25 Kaluga-Kaviar und Basilikumblüten getoppt. Schon dieses außergewöhnliche Zutaten-Trio ist ein Hochgenuss für sich allein, doch erst ein hochkonzentriertes Suquet ‒ eine aus der katalanischen Fischküche stammende, intensiv reduzierte Krustentier- und Fischessenz ‒ bringt eine fast metallische, »medizinische« Konzentration ins Spiel: elektrisierend und von enormer aromatischer Wucht. Bemerkenswert ist, dass dieses Elixier die übrigen Komponenten nicht überdeckt, sondern sie erst richtig zum Leuchten bringt. Weltklasse. (9/10)
Steinbutt folgt ‒ und ist so perfekt goldbraun und auf den Punkt gebraten, wie ich es selten erlebt habe. Der saftige Fisch ist von einer Zubereitung mit Poivrade-Artischocke in unterschiedlichen Texturen begleitet, was geschmacklich für mediterrane Wärme sorgt, während ein am Tisch angegossener, grasgrüner Jus aus Kapernblättern und Rosmarin ‒ und vielleicht auch Minze, die ich herausschmecke ‒ ätherisch grüne Frische liefert. Dass hier jemand ein Faible für außergewöhnliche Saucen hat, ist mir längst klar; bei diesem Gericht ist nur eine sehr geringe Serviertemperatur ein kleines Problem für höhere Weihen. Bemerkenswert ist das alles dennoch. (7,5/10)
Auch beim Kaisergranat begeistert die Kombination aus phänomenalem Produkt und der Leidenschaft des Kochs für außergewöhnliche Saucen. Das Krustentier ‒ fleischig, saftig, nussig, perfekt gegart ‒ ist in einer mit Entenleber gebundenen Sauce Américaine angerichtet, die den Kaisergranat mit einer dunklen, samtigen Tiefe ausstattet und seine Aromen intensiviert. Die Sauce ist grandios. Dünne Nashi-Scheiben auf dem Kaisergranat setzen dazu einen frischen, saftigen Kontrapunkt mit feiner Süße. Dass man mit »Kaisergranat mit Sauce« noch so überraschen kann, ist bemerkenswert. (8,9/10)
Dass es auf ähnlicher Flughöhe weitergeht, sieht man dem nächsten Gang bereits an. Dunkelbraun, keine Spur gräulich, mit weiß kontrastierenden Äderchen: so ‒ und nur so ‒ sehen gute Wintertrüffeln aus. Diese stammen aus Galicien und wurden dünn, aber zahlreich über eine gegrillte, saftige Jakobsmuschel gehobelt, die wiederum in einem Püree von »Tonda Gentile«-Haselnuss angerichtet wurde. Eine glänzende Demiglace mit ‒ diesmal tasmanischen ‒ Trüffeln fundiert das Ganze. Die fast klebrige Üppigkeit der aromatisch tiefen Sauce passt hervorragend zur ätherischen Erdigkeit der Trüffeln ‒ die Muschel bleibt dabei aromatisch und mit fleischigem Biss präsent. Das Aroma der Haselnuss gelangt vielleicht eine Nuance zu deutlich in den Vordergrund, ansonsten wäre dies ein Durchschmarsch auf höchstem Niveau. (8,5/10)
Letzteres schafft dann mühelos der nächste Gang. Wagyu A5 »Nakayama« aus Kagoshima begegnet einem im Menü als alternative Option zur Bluttaube mit einem Aufpreis von 65 €. Das Stück Sirloin, dessen hoher Marmorierungsgrad unübersehbar ist und das Fleisch appetitlich glänzen lässt, ist in einer Sauce Rouennaise angerichtet ‒ ein erneutes Saucenwunderwerk aus dieser Küche.
Die Rouennaise – klassisch auf Geflügeljus basierend und hier mit Knochenmark serviert – bringt eine dunkle, kräftige Tiefe und eine seidige Textur mit, die hervorragend zum schmelzenden Fett des Wagyu passt. Statt das ohnehin üppige Fleisch noch schwerer wirken zu lassen, gibt die Sauce ihm Struktur und zusätzliche Aromatik. Sie unterstreicht die Röstaromen, verstärkt das Umami und sorgt dafür, dass aus einem oftmals auch monotonen Luxusprodukt ein ausgewogenes, vielschichtiges Gericht wird. Es ist eines der besten Fleischgerichte, die ich in diesem Jahr gegessen habe ‒ und eine der besten Saucen überhaupt. Das macht regelrecht sprachlos. Übrig bleiben von dem Gericht nur meine klebrigen Lippen. (10/10)
Der gut gelaunte Sommelier, der zwangsweise mein Faible für guten Burgunder mitbekommen hat, setzt dem Genussgipfel noch einen drauf: Es gibt einen winzig kleinen, aus welchen Gründen auch immer noch übriggebliebenen Schluck aus einer am Mittag geöffneten Flasche 2022er Vosne-Romanée 1er Cru »Cuvée Duvault Blochet« von der Domaine de La Romanée-Conti ‒ wie immer eine Offenbarung dieses legendären Weinguts, die den Gevrey-Chambertin am Tisch mit ihrer floralen Eleganz in den Schatten stellt.
Die Käseoption, die jetzt noch angeboten wird (14,50 €), nehme ich an dieser Stelle gerne an. Herkunft und Sorten vergesse ich im Eifer des Genusses zu notieren, aber die Käse sind alle so hervorragend, wie sie nur sein können ‒ und bestens temperiert. Ein säurebetont angemachter grüner Salat dazu sowie weitere Condiments sind dazu perfekte Begleiter. Ein perfekter Käsegang.
Eine noch unaufgefordert servierte Schokoladentarte mit Blaubeere, aus feinster Schokolade und mit betörendem Schmelz (8/10) besiegelt dann ein Essen, das mich durch die schmeckbare Passion des Küchenchefs sehr beeindruckt hat.
Großartige Produkte auf international konkurrenzfähigem Niveau ‒ respektvoll auf dem Teller zum Leuchten gebracht ‒, traumhafte Saucen, wie sie kaum noch jemand macht und sehr akkurates Handwerk füllten den leider recht leeren Speisesaal mit einer Intensität und Souveränität, die mancher voll besetzte Gastraum vermissen lässt.