Flore ‒ die Kraft der Reduktion
In Amsterdams geschichtsträchtigen Hotel De L’Europe befindet sich das Restaurant Flore, dessen Küche mit zwei Sternen ausgezeichnet ist ‒ als eines von sieben Restaurants in der Stadt mit dieser Auszeichnung.
Das Restaurant machte mich mit einer bewusst auf Gemüse fokussierten (aber nicht beschränkten) Küche und einem entspannten, modernen Ambiente neugierig. Die Fußläufigkeit zu meinem Hotel (Rosewood) war ein weiterer Pluspunkt ‒ so ist ein atmosphärischer Spaziergang über die Kanäle der Stadt auch gleich Teil des Abends.
Mit einem Platz am Fenster und einem Champagner im Glas (Tarlant Réserve Brut, 28 €) sitzt es sich auch bequem.
Der Service präsentiert als erstes einen Korb mit Obst und Gemüse ‒ von Äpfeln über Fenchel bis zur Zitronatzitrone. Die Zutaten stehen ganz im Fokus von Küchenchef Bas van Kranen, der auf dieser Grundlage zwei Menüs (je 250 €) anbietet: das eine rein vegetarisch, das andere omnivor, dabei aber immer noch sehr gemüselastig ‒ für mich die ansprechendere Option.
Einen starken Auftakt stellt gleich zu Beginn eine kleine Zwiebelsuppe dar, die mit Kürbiskernöl aromatisiert wurde ‒ ölig, »röstig« und mit einer feinen Süße, aber ein paar Grad zu wenig Temperatur ausgestattet. Gleichwohl hervorragend. (7,9/10)
Die Weinkartensituation, mit der ich mich nebenbei beschäftige, ist etwas unübersichtlich. Es gibt eine eigene Karte des Restaurants Flore, eine umfangreichere Karte des gesamten Hotelkellers sowie eine Süßweinkarte. Ich werde schließlich in der Flore-Karte fündig und bestelle eine Flasche 2021er Bourgogne Pinot Noir von der (besonders für Weißwein renommierten) Domaine Coche-Dury (300 €).
Eine Algen-Tartelette mit Kastanie, Artischocke und Bergamotte begeistert dazu mit Aromen zwischen Erde und Meer, aufgelockert vom Geschmack der Bergamotte, die schon jetzt im Februar den Sommer skizziert. (8,5/10)
Kleinigkeit Nummer zwei ist eine Croustade mit Kaisergranat, Kamille-Mole und gelber Bete ‒ pikant, maritim, knusprig, sehr fein. (7,9/10)
Ein scheinbar undefinierbares, knuspriges Gebilde, das keiner gekünstelten Anrichtelogik folgt und gerade deshalb so appetitlich aussieht, liegt beim nächsten Gang in einer luftig aufgeschäumten Sauce: Auster aus Zeeland, Sardine und ein Hauch Kaffee. Das duftet herzhaft und maritim und schmeckt wie Backfisch auf höchstem Niveau. Spannende Texturen, die (nicht zu) hohe Temperatur und die verdichteten maritimen Aromen lassen die knusprige Kleinigkeit fast nachbestellwürdig erscheinen. (8,5/10)
Das macht neugierig auf mehr. Der nächste Gang präsentiert sich als Potpourri von Gemüsen, Früchten und Kräutern in verschiedenen Grünschattierungen, angerichtet auf einer Blumenkohlcreme und mit »Gazpacho-Sauce«. Der Gang lebt von Chlorophyll und Frische, von knackigen Texturen und erdiger Würze. Spannenderweise steht hier keine Bitterkeit im Vordergrund, sondern eine feine, herbe Säure und reichlich Substanz. Alles passt zusammen, keine Zutat wirkt improvisiert. Große Klasse. (8,5/10)
Nicht weniger grün mutet der nächste Teller an, kontrastiert von einem schneeweißen Stück Steinbutt mit hellbraunen Röstspuren. Eine einwöchige Reifung kommt der Textur des Fischs zugute, die bissfest und saftig zugleich ist. Ein cremiges, grünes Curry aus Brunnenkresse setzt pikante, exotische Akzente; Quitte und weitere Kräuter liefern Säure und Frische. Hier begeistert die Balance zwischen cremiger Üppigkeit und erfrischender Leichtigkeit. Erneut mehr als hervorragend. (8,5/10)
Gegrillter Zander folgt auf dem nächsten Teller optisch schon beinahe dem Produktminimalismus eines César Ramirez. Der Fisch duftet nach Lagerfeuer, Hitze und einer feinen Süße, die von geschmorten Schwarzwurzeln herrührt. Eine Sauce mit Steinpilzen und geräuchertem Hering unterstreicht den Grillcharakter des saftigen Fischs von erneut hervorragender Qualität. Auch dieses Gericht überzeugt mit seiner fokussierten Schlichtheit und einprägsamen, überzeugenden Geschmacksbildern. (8,5/10)
Der nächste Gang wird in der Küche serviert. Es gibt eine warme, maritime Kreation mit Taschenkrebs, Muscheln und Forellenrogen, eingebettet in einen pikanten Safran-Krustentierschaum. Auch hier beeindruckt die souveräne Schlichtheit des Gerichts, die man sich nur erlauben kann, weil Produktqualität und geschmackliche Klarheit auf so hohem Niveau stehen. (8,5/10)
Zurück am Tisch folgt der Hauptgang: gegrillte Wachtel, begleitet von Chicorée und einer Sauce auf Basis von Szechuanpfeffer und Hagebutten-Gochujang, der scharfen koreanischen Würzpaste. Die erneut mutige Schärfe, die mich hier bereits mehrfach positiv überraschte, passt perfekt zur saftigen Wachtel mit ihren markanten Grillaromen, aber einer Nuance zu wenig Salz. Die Hagebutte und die feine Bitterkeit des Chicorées verleihen dem Gericht eine fast unerwartete Eleganz. Gut auch, dass ein fluffiges Brot dazu serviert wird, um auch den letzten Rest der Sauce genießen zu können. (7,9/10)
Zwischen herzhaft und süß passt ein ambivalentes Duo: ein seidiger Topinambur-Flan, dessen erdig-nussige Süße von salzigem Kaviar kontrastiert wird. Daneben knusprige Topinambur-Chips auf einem zitrusfrischen Sorbet, das man – etwas mühevoll – aus einer Austernschale ausschabt. Eiskalte Frische auf cremige Wärme, Süße auf salzige Tiefe. Das Gericht schwebt auf hohem Niveau zwischen Hauptgang und Desserts. (8/10)
Als Letztes dann ein Trio: Ein Neta mit Hokkaidokürbis und Yuzu ‒ heiß, knusprig, zitrusfrisch und süß ‒ trifft auf eine kühle, schaumige Kreation aus gelber Bete, Pollen und Sake; ein alkoholischer, auf einem Negroni basierender Gummibär schließt das Menü charmant und überaus genussreich ab. (8,9/10)
Ein Reigen an Petits Fours, die am Ende eines umfangreichen Mahls eigentlich niemand so richtig braucht, bleibt glücklicherweise aus.
Damit endet ein originelles Menü mit klarer Handschrift und bemerkenswerter Konsequenz. Die Gerichte wirken nie überladen, nie dekorativ um ihrer selbst willen, sondern stets durchdacht und geschmacklich präzise ausbalanciert.
Besonders beeindruckt hat mich die Konstanz: Kein Teller fiel aus dem Rahmen; alle Gerichte begeisterten durch Texturen, Produktauswahl und aromatische Klarheit. Die mutig eingesetzte Schärfe, die immer wieder aufscheint, verleiht dem Menü zudem eine eigenständige Signatur. Eine willkommene Entdeckung.