Buoy – nordisch nobel
Die übliche Einleitung über dieses Restaurant wäre wohl, über den Hintergrund dieser »halben« Neueröffnung zu sprechen, doch zunächst drängt sich ein anderer Punkt auf: der Name. Ob es eine gute Idee ist, den deutschen Gast mit diesem nicht alltäglichen englischen Wort für Boje zu konfrontieren, ist die eine Frage. Ob man es nun britisch (»boy«) oder amerikanisch (»buh-ih«) aussprechen soll, die andere. Ich kläre sie heute Abend nicht.
Mit diesen kleinen Ausspracheverwerfungen tritt das Restaurant jedenfalls in die Fußstapfen des Vorgängers Bianc, bei dem sich nicht wenige Gäste an seltsamer französischer Wortakrobatik versucht haben (etwa: „bjong“), obwohl sich der Name vom italienischen bianco für „weiß“ ableitet und genau so gesprochen wird, wie man es liest.
Nach dem Weggang von Matteo Ferrantino, der hier zwei Michelin-Sterne erkochte – mich persönlich mit seiner Küche allerdings nie wirklich erreicht hat –, hat der Inhaber des Restaurants nun Marvin Böhm verpflichtet. Böhm kochte viele Jahre lang an der Seite von Sven Elverfeld im inzwischen geschlossenen Aqua und bringt entsprechend Erfahrung auf höchstem kulinarischem Niveau mit in die Hansestadt.
Der Anspruch, hier eine norddeutsche Küche auf Gourmet-Niveau zu etablieren, ist prinzipiell sehr reizvoll, zumal ein solches Konzept ausgerechnet in Hamburg bislang fehlt. Ob das Buoy – ungeachtet dieser vielversprechenden Ausgangslage – ein Ort sein wird, den man regelmäßig aufsuchen möchte, bleibt offen. Die Lässigkeit, die es dafür – zumindest für mich – bräuchte, will sich in dem etwas unterkühlten Raumgefüge der HafenCity jedenfalls nicht recht einstellen.
Bei einem Glas Perrier-Jouët* Rosé (30 €) stöbere ich in dem Menü, das sich mit 195 € unmissverständlich positioniert. Erfreulich sind die optionalen Extras, die man ins Menü einbauen kann. Ich sage zu allem ja, um meine Neugier zu befriedigen.
Die Weinkarte, die hier nach wie vor in mehreren »Bänden« auf einem eigenen Wagen vorgefahren wird, ist nicht ganz so umfangreich wie es die Inszenierung suggeriert, aber solide. Mehr als das: Mit einer Flasche 2009 Pernand-Vergelesses von der Maison Leroy (350 €) habe ich einen wahrhaftigen Schatz entdeckt, der wohl nur in einer Stadt wie Hamburg länger auf einer Weinkarte schlummert, ohne bestellt zu werden. In New York könnte man die Flasche mühelos für einen vierstelligen Preis verkaufen.
Ein erster Probeschluck des Weins verspricht Großes, aber zum Start bestelle ich noch etwas Offenes; der Sommelier empfiehlt einen 2023er Chablis »à l’ouest« von der Domaine de l’Enclos (18 €). Mit inzwischen schon drei Gläsern auf dem Tisch fühle ich mich fürs Menü perfekt gewappnet, das mit drei Einstimmungen beginnt.
Ein filigraner, knuspriger Tapiokacracker mit Matjes, roter Bete und Zwiebel überzeugt durch kühle Leichtigkeit und bemerkenswerte Balance – keine Komponente drängt sich nach vorn, alles fügt sich zu einem stimmigen, unmittelbar norddeutsch lesbaren Geschmacksbild. (7,9/10)
Ein Cornet mit Wurstsalat inklusive Röstzwiebeln und Cornichons ist ebenfalls hervorragend, mit senfig-zwiebeliger Aromatik und einer klar auf den Punkt gebrachten Idee. (8/10)
Nicht ganz ins Bild fügt sich eine Maiswaffel mit Popcorn, Ahornsirup und Bourbon. Sie ist zwar angenehm knusprig und handwerklich sauber gearbeitet, wirkt jedoch recht massig und ist in ihrer Süße eher im Bereich eines Petit Fours zu verorten. So gelungen die Ausführung ist – der süße Taler durchbricht das zuvor aufgebaute, charmant herzhafte Geschmacksbild am Gaumen. (7/10)
Der erste Menügang ist eine Büsumer Krabbensuppe. Die Suppe selbst, die intensiv nach Dill duftet, wurde unter anderem mit getrockneten Krabben nach dem Prinzip einer XO-Sauce hergestellt, was sie mit einer würzigen Umamitiefe ausstattet. Frische, gepulte Krabben dazu sind saftig und von sehr guter Qualität, ein Grapefruitgelee setzt erfrischende Akzente. Vor allem das Dillöl ist hier sehr gelungen integriert und ein authentisches Krabbenaroma gut herausgearbeitet. Einzig eine zu präsente Süße in der Suppe überlagert die sonst sehr feine, würzige Balance, was ein wenig an die Maiswaffel erinnert. Sehr gut zweifellos, doch ohne die Süße wäre der Gang noch stärker. (7/10)
Ein Rindertatar folgt, belegt mit Kapern, Pinienkernen, Austern und einer Scheibe gelierter Rinderconsommé. Das Ganze ist in einer seidigen Sardellencreme angerichtet. Was nach klassischer Bodenständigkeit klingt, wird hier spürbar verfeinert: Die Balance zwischen würzigem Fleisch und jodiger Auster ist bemerkenswert klar herausgearbeitet, die Temperaturen der einzelnen Komponenten wirken bewusst gewählt. So entsteht ein stimmiges, subtil veredeltes Surf ’n’ Turf. (7,5/10)
Der nächste Gang ist eines der optionalen Add-ons (mit zusätzlichem Add-on in Form von Kaviar): Holsteiner Sauerfleisch vom Kalb mit Osietra-Kaviar (85 €). Der Teller schafft es, eine vergleichsweise große Menge verschiedener »weicher« oder gelierter Zutaten – Fleisch, Tellersülze, Remoulade, Gurken und Kaviar – appetitlich aussehen zu lassen.
Und nicht nur die Optik funktioniert: Am Gaumen entsteht ein süffig-frisches, säurebetontes Geschmacksbild, getragen von Essig und Gurke, das die sonst eher rustikale Anmutung der norddeutschen Fleischspezialität von jeder Schwere befreit. Auch der Kaviar fügt sich nahtlos ein, ohne als Luxusgeste herauszustechen. Hervorragend. (7,9/10)
Es folgt Forelle aus der Lüneburger Heide. Das saftige Filet ist sanft gegart und wird mit knackigem weißem Spargel, gedünsteten Kartoffelscheiben, Forellenrogen und Spargelschaum kombiniert. Eine Vinaigrette bringt zusätzlich eine klare, appetitliche Säure ins Spiel. Durch die präzise lauwarme Temperatur entsteht ein appetitlicher »Essfluss« – man isst das fast automatisch zügig weg, am besten mit Löffel und Gabel. Sehr gute Produkte, akkurate Gargrade und eine stimmige Balance machen aus den bewusst schlichten Zutaten ein schlicht hervorragendes Gericht. (8/10)
Gebratene Seezunge wird beim nächsten Gang als kleineres Filetstück in einer hauchdünnen Lauchhülle präsentiert. Es ruht auf einem Bett von gedünsteten Karotten in einer schaumigen Sauce mit rotem Shiso. Das Geschmacksbild ist bewusst säurebetont, der Fisch eher durchgegart, dabei jedoch bemerkenswert saftig. Ganz da, wo es drei dekorative rote Sterne auf dem Fisch suggerieren, ist man sicher nicht, aber die straffe Säure und präzise Hitze lassen auch diesen Gang in bestem Licht strahlen. (7,9/10)
Dann folgt das zweite Add-on: in Barbecue-Sauce gegartes Kinn vom Iberico-Schwein mit Bouchot-Muscheln, Perlgraupen und grünen Bohnen (35 €). Erwartet hatte ich eine deftige, eher schwere Komposition – tatsächlich präsentiert sich hier ein von bemerkenswerter Leichtigkeit getragenes Wohlfühlgericht. Das Schwein ist nicht zu fettig und besitzt einen angenehmen Biss. Die Muscheln bringen eine subtile maritime Note ein, die keinen Surf-’n’-Turf-Effekt erzeugt, sondern die Komposition auflockert und mit feiner salziger Tiefe versieht. Perlgraupen sorgen für Struktur, gepopptes Schweinekinn für Knusprigkeit und die Bohnen für Frische – alles greift ruhig und selbstverständlich ineinander.
Trotz spanischen Schweins und französischer Muscheln ergibt sich ein klar in Deutschland verankertes Geschmacksbild. Dieser undogmatische Ansatz ist sehr gelungen, weil am Ende nicht die Herkunft einzelner Produkte überzeugen muss, sondern ihre Einbindung in die geschmackliche Idee.
Mit alldem ist das zweifellos der wichtigste und stärkste Gang auf der Karte des Buoy. Ein solches Gericht hätte man auch problemlos im Aqua servieren können. (9/10)
Danach geht es weiter mit dem eigentlichen Hauptgang: Salzwiesenlamm mit Erbsen, Bärlauchcreme und einem Kräutersalat mit Kaiserschoten und Yuzukosho-Dressing. Das Fleisch, ein Karreestück, ist akkurat rosa gebraten und qualitativ einwandfrei. Ich muss aber erst noch ein deutsches Lamm probieren, das es mit Referenzprodukten etwa aus Frankreich oder den USA aufnehmen kann, die mit ihrer köstlichen Marmorierung oft ein ganz anderes Niveau erreichen.
Ein klassischer Lammjus ist dicht eingekocht und bewusst pur gehalten, was den Eigengeschmack des Fleisches betont. Junge Erbsen und der Kräutersalat bringen Frische und eine klare Frühlingsnote ins Spiel. Eine recht kompakte Lammboulette, verborgen unter einem dünnen Brotchip, variiert das Thema ein weiteres Mal. Das ist alles handwerklich sehr gut gemacht, bleibt im Ergebnis aber eher erwartbar. (7/10)
Da der große Burgunder bereits versiegt ist, ist im Glas derzeit offen 2020er Spätburgunder »Walis« vom badischen Weingut Forgeurac (25 €), der mit Aromen von gekochten roten Früchten überrascht. Der passt sogar gut zu Käse, den ich jetzt auch noch als optionalen Gang einschiebe (25 €).
Die Norddeutsche Käsevariation (25 €) von verschiedenen Käsereien überzeugt dann nur teilweise: sehr gute Ziegenkäse stehen etwas weniger spannenden Kuhmilchsorten gegenüber.
Für zwei Desserts plus Petits Fours habe ich jetzt keinen Platz mehr, also steige ich gleich mit Dessert Nummer zwei in den süßen Teil des Abends ein, dem »Hamburger Dom«. Der präsentiert sich als Panipuri, einem hauchdünnen, frittierten Teigbällchen mit roter Grütze und Vanille. Durch den Frittierteig kommt einem sofort eine Jahrmarktassoziation in den Sinn, die mich komplett begeistern könnte, wäre der Teig geschmacklich nicht so dominant, dass man von der Füllung kaum etwas schmeckt. Eine tolle Idee, noch nicht ganz ausgereift. (7/10)
Die letzten Kleinigkeiten sind ein »Heidesand«-Plätzchen mit Sonnenblumenkernen und roter Bete (7/10); ein – etwas stumpf wirkendes – Cornet mit Holunderbeere, Brie de Meaux und weißer Schokolade (6,9/10); sowie ein weiteres Cornet mit Himbeere als »Wackelpeter« (7/10).
Eine Bereicherung für Hamburg ist das Buoy schon jetzt. Das kulinarische Konzept ist eigenständig und überzeugend, die Umsetzung bewegt sich auf hohem Niveau. Noch fehlt dem Restaurant allerdings eine klar greifbare Identität – was nach dem Bruch mit dem Vorgängerkonzept jedoch wenig überrascht.
Vor diesem Hintergrund weckt das Erlebnis selbst – ungeachtet der spürbaren Bemühungen des engagierten Serviceteams – derzeit noch etwas weniger Lust auf eine allzu rasche Wiederkehr. Aber wer weiß: Eine Boje taucht bekanntlich auch immer wieder auf.