Frederikshøj – zwischen Ostsee und Nahost
Im Süden von Aarhus, Dänemarks zweitgrößter Stadt, liegt das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant Frederikshøj. Untergebracht ist es in einem ehemaligen Dienstgebäude der nahegelegenen königlichen Sommerresidenz.
Anstelle aristokratischer Grandesse, die in einem Dienstgebäude wohl ohnehin nicht zu erwarten ist, empfängt den Gast ein modernes, einladendes Interieur in dunklen Farbtönen, mit großzügig bemessenen Tischen, viel Platz und einer komplett verglasten Front mit Blick über die Gärten bis hinunter zur Aarhus-Bucht.
Auch das Serviceteam fällt von Beginn an durch bemerkenswerte Herzlichkeit auf. Küchenchef und Inhaber Wassim Hallal, einer der bekanntesten Spitzenköche Dänemarks, hat einen Ort geschaffen, an dem bereits beim Ankommen jede Anspannung von einem abfällt.
Nachdem mein Blick eine Weile durch den Raum geschweift ist und die ersten Ankommensformalitäten erledigt sind, widme ich mich der Weinkarte. Die kommt unpraktischerweise in digitaler Form, aber eine Lesezeichenfunktion hilft bei der Auswahl der Favoriten. Meine Wahl fällt letztlich auf einen 2015er Vosne-Romanée 1er Cru »Les Suchots« von Lucien Le Moine (3.800 DKK, ca. 500 €). Zunächst ist aber noch ein Champagner im Glas, ein 2020er »Campania Remensis« Rosé von Bérêche & Fils (Glas ca. 50 €), ein Einzellagenwein aus überwiegend Pinot Noir und etwas Chardonnay.
Das feste Überraschungsmenü kostet umgerechnet knapp 350 € und beginnt mit einem visuell ansprechenden »Cracker«. Löjrom (Maränenkaviar), Frischkäse und Sauerklee werden von knusprigen Elementen zusammengehalten, die an Birkenrinde erinnern. Die Kreation ist kühl, frisch und säurebetont, Blüten setzen zusätzliche Akzente. Ein hervorragender Start. (8/10)
Snack Nummer zwei mutet genauso appetitlich an: rohe Jakobsmuschel, leicht gesalzen und mit Schnittlauchblüten dekoriert, thront auf einem mit geräuchertem Muschelrogen gefüllten Teigkissen. Der Kontrast aus warmer Hülle und kühler Jakobsmuschel begeistert hier ebenso wie das intensive Zusammenspiel von Salz und Rauch. (8/10)
Das dritte Häppchen ist eine Tartelette mit einer äußeren, geleeartigen Schicht aus Malz und einer inneren, knusprigen Schicht. Darin findet man Hamachi-Tatar, Frischkäse, Radieschen und Sellerie. Das Malzgelee bringt eine überraschende, aber äußerst überzeugende, fast lakritzartige Aromatik zu der kühlen, cremigen Füllung. Zusammen mit dem qualitativ hervorragenden Hamachi ist das nicht nur spannend, sondern höchst wohlschmeckend. (8,5/10)
In der besonders angenehmen Atmosphäre fährt das Menü mit einer Kreation um Schneekrabbe und grünen Spargel fort. Eine knusprige Hefemasse sitzt ganz unten und bringt etwas Textur in die ansonsten cremige Speise. So gut die Qualität des Schalentiers auch ist, fehlt dem Ganzen etwas Säure – und vor allem Kühle, die dem Gericht mehr Frische und Kontrast verliehen hätte. So bleibt die Komposition etwas zu homogen. (7/10)
Gebeizter Thunfisch und gesalzene Gurke wurden für den nächsten Gang kreisförmig ausgeschnitten und blütenförmig angerichtet. Am Tisch wird eine Yuzu-Sauce mit Liebstöckelöl angegossen, die einen typisch nordischen Aromenkontrast zwischen Frische, Säure und würziger Tiefe einbringt. Wenngleich sich der Thunfisch geschmacklich kaum durchsetzen kann – und auch nicht muss –, möchte man auf dessen üppigen Schmelz nicht verzichten. Das ist erneut ziemlich hervorragend. (7,9/10)
Es folgt eine Kombination aus Stabmuscheln und australischem Wintertrüffel auf einem Topinambur-Biskuit mit weiteren Topinambur-Elementen. Ein Schälchen daneben greift dasselbe Thema auf: Hier wird eine warme, salzig-aromatische Stabmuschelcreme mit feinen Trüffelstiften kombiniert. Insgesamt dominieren die erdigen Aromen von Topinambur und Trüffel das Geschmacksbild, während die feine Meeresaromatik der Muscheln etwas in den Hintergrund gerät. Zudem ist der Trüffel überraschend zurückhaltend im Aroma und auch nicht so »saftig« wie man es bei den besten Qualitäten erleben kann. Sehr gut ist das trotzdem. (7/10)
Mit dem nächsten Gang verarbeitet Küchenchef Hallal eine Kindheitserinnerung an Manakish, ein im Nahen Osten verbreitetes Fladenbrot. Dafür wurde ein würfelförmiges Gebäck aus salzigem Croissantteig mit Sumach und schwarzem Sesam zubereitet. Es ist warm und buttrig und wird in eine Kräutercreme mit frischen Kräutern und weiterem Sumach getunkt. Das säuerliche Gewürz bringt Frische in den ansonsten etwas zu gehaltvollen Gang.
Vielleicht wäre es keine schlechte Idee, dem Gast zu empfehlen, das Brot zunächst aufzubewahren. Für sich betrachtet ist der Gang jedoch vor allem wegen des feinen Umgangs mit dem säuerlich-aromatischen Gewürz bemerkenswert gelungen. (7,5/10)
Während sich der Vosne-Romanée trotz vom Sommelier empfohlener Karaffierung noch immer nicht ganz entspannen möchte, werfe ich noch einmal einen Blick in die Weinkarte. Eine weitere Flasche muss her. Meine Wahl fällt auf eine halbe Falsche 2019er Nuits-Saint-Georges von der Domaine Henri Gouges für faire 100 €. Der Wein bereitet spontanere Trinkfreude als der deutlich teurere Le Moine.
Mit zwei Burgundern gewappnet, geht es nun auch kulinarisch weiter. Die Kombination klingt abenteuerlich: Dänischer Hummer trifft auf Kalbsbries, weißen Spargel und eine Mousseline vom weißen Spargel, die am Tisch angegossen wird. Dazu kommen Hummersalat, gebratener Hummer sowie ein Gel aus den Schalen des Krustentiers.
Dass sich all das in einer kompakten Kreation wiederfindet, die wie eine Krone aussieht, ist mindestens genauso überraschend wie das Kalbsbries, das hier lediglich in Form knuspriger Krümel erscheint. Doch das Surf’n’Turf überzeugt: Krustentier-Umami trifft auf nussige Röstaromen und die feine Bitterkeit des weißen Spargels. Die unterschiedlichen Temperaturen der Komponenten sorgen zusätzlich für Spannung. Sehr originell und trotz der Vielfalt an Zubereitungen erstaunlich präzise. (8/10)
Es folgt ein abermals kompakt angerichtetes Gericht um Miesmuscheln aus dem Limfjord mit Kohlrabi, Algen und jungen dänischen Erbsen. Am Tisch wird eine hellgrüne Sauce aus gegrillter Butter und Erbsen angegossen.
Was hier besonders überzeugt: Zum ersten Mal im Menü kommt wirkliche Hitze ins Spiel, eine so oft vernachlässigte Zutat. Aber auch alles andere überzeugt: die etwas bissfestere Textur der Muscheln, intensive Rauchnoten und eine frische, fast chlorophyllartige Aromatik der Erbsen. Eine leichte Schärfe im Abgang sorgt für zusätzliche Intensität. Exzellent. (8/10)
Nach einer eindrucksvollen Tour mit dem Inhaber durch den hervorragend sortierten und akkurat gepflegten Weinkeller (an jeder Flasche hängt ein handbeschriebenes Etikett), der sich unter einer Luke im Boden des Restaurants versteckt, folgt der nächste Gang.
Bei diesem ist eine cremig-schaumige Zubereitung um dänische Kartoffeln, Morcheln und Petersilie mit einem knusprigen Kartoffelnetz überspannt, mit dem ich mich etwas ungeschickt anstelle. Die eigentliche Kombination überzeugt zunächst mit viel Umami, Wärme und einer süffigen Salzigkeit. Das wirkt jedoch schnell etwas eindimensional, da der Geschmack von Kartoffel letztlich überwiegt. Sehr gut, dennoch. (7/10)
Der Hauptgang, für den eigentlich Taube vorgesehen ist – die einzige Einschränkung, die ich bei Reservierungen kundtue –, ersetzt die Küche für mich mit dänischem Wagyu. Drei dünne Tranchen vom Rumpsteak sind begleitet von verschiedenen Karottenzubereitungen und einer schaumigen Sauce mit Miso und grünem Pfeffer.
Überzeugen kann das nicht auf voller Länge. Zwar besitzt das Fleisch offenkundig die erwartete Qualität, doch die aromatisch kaum wahrnehmbaren Karotten und eine intensive Rauchnote, die alles überschattet, lassen den Gang noch wenig kalibriert erscheinen. In einem kurzweiligen Austausch mit dem Küchenchef, bei dem es nicht um meine Wahrnehmung dieses Gangs geht, sondern um meine grundsätzliche Vermeidung von Taube, lasse ich mich kurzerhand darauf ein, ein Stück zu probieren.
Die Taube wäre der eigentliche Hauptdarsteller dieses Gangs gewesen und kann mich mit einer würzig-aromatischen Kräuterfarce unter der sehr dünnen, knusprig gebratenen Kruste vor allem deshalb überzeugen, weil die oft metallische Note hier kaum wahrnehmbar ist und sie nicht blutig serviert wird. Vermutlich wäre sie sogar der bessere Mitspieler zu den kräftigen Rauchnoten der Sauce gewesen. Wie man es dreht und wendet: Alles ist sehr gut, lässt aber noch Potenzial erkennen. (7/10)
Das erste Dessert spielt mit Rhabarber in unterschiedlichen Texturen und Temperaturen, ergänzt durch Schokolade und Zitronenverbene. Der Rhabarber überrascht durchgehend mit einem frucht-, aber kaum säurebetonten Geschmack. Nach und nach entfalten sich Schokolade und knusprige Elemente. Das ist großer Dessertgenuss, der zum Weglöffeln animiert. (8/10)
Auch die Kürbiskerne in verschiedenen Zubereitungen – als Öl, Eis und geröstet – sind hervorragend. Nussige Röstnoten, cremig kühles Eis und eine leicht salzige Note runden das Menü perfekt ab. (8/10)
Nicht ganz, denn ein paar Petits Fours vom Wagen lasse ich mir nicht entgehen. Ein Canelé mit Mandarine, eine Interpretation einer Madeleine mit Malz und Lemon Curd, weiße Schokolade mit Lakritz und eine Nougat-Praline bleiben klassisch, handwerklich perfekt und manifestieren das hohe Niveau der Patisserie. (8/10)
Ich erlebte im Frederikshøj einen außergewöhnlich angenehmen Abend. Die Küche überzeugt mit einer französisch geprägten Basis, verzichtet auf Effekthascherei und lässt immer wieder behutsame Einflüsse aus Hallals nahöstlicher Herkunft erkennen. Kleinere Schwächen fallen angesichts der entspannten Atmosphäre und des herzlichen, humorvollen Services kaum ins Gewicht. Und das nur vier Autostunden von Hamburg entfernt – in der Hinsicht auch schon mal eine Reise wert.
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | Frederikshøj (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Wassim Hallal |
| Ort: | Aarhus, Dänemark |
| Datum dieses Besuchs: | 06.06.2026 |
| Guide Michelin (Nordic Countries 2026): | ** |
| Meine Bewertung dieses Essens: | |
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