Hakuba – Japan frankophil
Mein ambitionierter Plan an diesem Wochenende: der irrsinnigen Hitze in Paris zu entkommen – und das möglichst genussreich und ohne viel Bewegung. Praktischerweise sind alle meine Reservierungen in den Restaurants des Hotels Cheval Blanc.
Den Start bildet ein Essen im Hakuba, das erst 2024 eröffnet hat und bereits mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Der Name bedeutet, passenderweise, »weißes Pferd«.
Der Küchenchef, Takuya Watanabe (hier nicht im Bild), führte einst das Jin zu einem Michelin-Stern und ist nach wie vor mit mehreren Restaurants fester Bestandteil der Sushi-Szene in Paris.
Hier im Cheval Blanc geht es jedoch nicht vorrangig um Authentizität. In Zusammenarbeit mit Arnaud Donckele, Küchenchef des eine Etage höher gelegenen und dreifach besternten Plénitude, entsteht hier eine Küche, die japanische Elemente und, unter anderem, das außergewöhnliche Saucenhandwerk von Donckele miteinander verbindet. Das ist mehr als genug, um mein Interesse zu wecken.
Das Hakuba hat mehrere Sitzbereiche, die durch paraventartige Wände voneinander getrennt sind. Ich sitze heute Abend an einem runden Tresen in einem etwas kleineren Bereich.
Das Menü, das 420 € kostet und im Voraus bezahlt wird, beginnt mit einem kühlen Dashi, das mit Ingwer und Gurke aromatisiert ist. Es schmeckt salzig und frisch, sehr elegant. (8/10)
Hinter dem Tresen agieren unterschiedliche Servicekräfte. Küchenchef Watanabe wird erst etwas später in Erscheinung treten. Er pendelt in dem Restaurant – für mich nicht sichtbar – von Sitzbereich zu Sitzbereich. Alles läuft sehr professionell ab, wie man es in einem Haus dieser Klasse erwarten kann.
Die Weinkarte lässt auch kaum Wünsche offen. Ich bestelle zuerst einen 2020er Saint-Aubin 1er Cru »Derrière chez Edouard« von Hubert Lamy (260 €). Mir ist aber klar, dass Sake später auch noch eine Rolle spielen muss.
Kulinarisch geht es mit zwei sehr ästhetisch angerichteten Kreationen weiter. Eine Erbsenschote mit fein geschnittener geräucherter Forelle und Gurke isst man in einem Bissen. Sie liefert feine Süße, knackige Textur und rauchige Aromen. Daneben ein Stück junger roher Makrele in einer Algen-Consommé mit Meerestrauben, Tosazu und Sambaizu – zwei japanische Essigwürzen, die hier in gelierter Form auftauchen. Die elegant-maritime Geschmackswelt des Dashi, der perfekte Biss der Makrele und die Spannung durch die süßsauren Essigsaucen ergeben einen mehr als hervorragenden Gang. (8,5/10)
Danach folgt ein Chawanmushi mit roten Garnelen aus dem Mittelmeer, die in einer Schicht auf dem gedämpften Eierflan aufgebracht sind. Den letzten Akzent setzen Forellenrogen und Yuzu. Für Spannung sorgt hier besonders der Temperaturkontrast zwischen den kühlen Garnelen und dem warmen Chawanmushi, das für sich betrachtet jedoch deutlich weicher ist als man es von dieser Zubereitung meist kennt. Insgesamt entsteht ein warmes, jodiges, seidiges Gericht mit feinem Schmelz, eleganter Krustentiersüße und präziser Zitrusfrucht. (7,9/10)
Küchenchef Watanabe tritt nun erstmals hinter den Tresen, um einige Fische vorzubereiten, die erst etwas später Verwendung finden werden: Fünf Tage gereifte Meerbrasse, Forelle aus Chablis und der magere Teil vom roten Mittelmeer-Thunfisch. Einige dieser Fische werden vorab dekorativ präsentiert.
Zunächst aber geht es weiter mit einer geschichteten Speise mit Thunfischbauch, Kräuterseitling (roh und als Chip) und Kaviar »aus den Ausläufern des Himalaya«. Das angenehm lauwarm gehaltene Thunfischtatar hebt den Schmelz des Fischs hervor, der Kaviar bringt intensives Salz und die Pilze erdige Aromen. Sehr gut und luxuriös, aber ohne große Überraschung. (7,5/10)
Das zuvor präparierte Sashimi hat jetzt seinen Auftritt. Zu jedem Fisch ist eine andere Würze vorgesehen: Die Meerbrasse wird schlicht mit Fleur de Sel aus der Guérande begleitet, die Forelle mit einer Ponzusauce mit Fenchel und Schnittlauch – und der magere Thunfisch mit einer leichten Sojasauce, die mit Sudachi, gegrilltem Kombu und Katsuobushi aromatisiertet ist. Dazu gibt es frisch geriebenen Wasabi, der sich als Produkthighlight der gesamten Komposition entpuppt: saftig, hellgrün, scharf und wundervoll aromatisch. Auch die europäischen Fische sind sehr gut; im direkten Vergleich mit ähnlichen Zubereitungen in Japan fehlen ihnen jedoch einzelne Attribute – von geschmacklicher Tiefe bis zu bestimmten Konsistenzen. Gleichwohl bewegt sich das auf einem hohen Sushi-Niveau, dem man in Europa so gut wie nicht begegnet. (7,9/10)
Watanabe bereitet den nächsten Gang zu. Es gibt Süßwasser-Aal (Unagi), der per Ikejime-Methode getötet, dann gereift und schließlich in einer Sojasauce mit Mirin und Sake geschmort wurde. Der zarte Aal ruht auf warmem, schmelzendem Reis, zu dem ein viskoses Dashi angegossen wird. Sansho-Pfeffer bricht durch die geschmeidige Aromenwelt mit seiner lebhaften, zitrusartigen Schärfe. Das ist ein großartiger Gang, der Wärme, aromatische Tiefe und ein japanisches Geschmacksbild eindrucksvoll zusammenführt. (9/10)
Es geht weiter mit Hummer, der zuvor opulent dekoriert präsentiert wird. Ein Stück des ausgelösten Krustentiers findet sich dann roh auf dem Teller wieder, dazu weißer Spargel, mariniert, und knackiger wilder Spargel als Julienne in einer säurebetonten Sauce. Eine lauwarme Kimizu-Sabayon wird dazu auf den Teller gegeben. Die Einflüsse aus der französischen Küche sind dabei so deutlich wie bei keinem Gang zuvor.
Herausragend ist vor allem das feine Säurespiel, das den Hummer sogar roh strahlen lässt – eigentlich eine Konsistenz, die ich bei Hummer weniger favorisiere. Die anregende Säure beider Saucen wirkt fast wie eine Vinaigrette; man spürt den Einfluss Donckeles, der oft mit fabelhaften Vinaigrettes arbeitet. Vielleicht ist das Gericht gerade deshalb so gut, weil es sich gar nicht mehr bemüht, japanisch zu sein. (9/10)
In der Zwischenzeit hat Küchenchef Watanabe das Neta vorbereitet – den Fisch für die nun folgende Nigiri-Sequenz. Interessanterweise wird diese nicht von Watanabe selbst umgesetzt, sondern von einem anderen Koch. Dessen Bewegungen bei der Zubereitung sind ruhig und fließend, er wirkt dabei jedoch nicht so obsessiv konzentriert, wie man es bei manchen japanischen Großmeistern erlebt, wenn jede Bewegung für Sekunden den ganzen Raum zu absorbieren scheint.
Das erste Stück Nigiri kommt mit Rotbrasse und ist hervorragend. Der Reis ist eher fest, die Säure mild, und der Fisch begeistert mit bemerkenswertem Schmelz. (7,9/10)
Es folgt Tintenfisch, präzise eingeschnitten und mit jenem bissfesten Schmelz, der diese Zutat – neben seinem mild-süßlichen Geschmack – auszeichnet. Das ist exzellent, mir fehlt jedoch ein Akzent durch eine Zitrusfrucht, wie es oft bei Ika, so der japanische Name für Tintenfisch, praktiziert wird, um dessen Süße auszubalancieren und das Stück wirklich zum Leuchten zu bringen. (7,5/10)
Es geht weiter mit einem Nigiri mit Auster – eine ungewöhnliche, offenkundig französisch inspirierte Kreation. Auster und Reis sind warm, das Ganze schmeckt angenehm maritim, wirkt aber nicht wirklich zusammengehörig. Bei solchen Experimenten spürt man, dass die Japaner das Thema Sushi bereits umfassend beantwortet haben – und Auster gehört nach meiner Erfahrung nicht zu diesen Antworten. Dennoch: sehr gut, keine Frage. (7/10)
Es geht weiter mit Feilenfisch (Kawahagi), einem mit dem berüchtigten Kugelfisch verwandten, aber ungiftigen Fisch. Er hat festes, weißes Fleisch und wird traditionell, so auch hier, mit seiner Leber serviert, die an Foie Gras erinnert. Das Nigiri ist warm, balanciert und handwerklich auf hohem Niveau. Für noch größere Begeisterung fehlt mir jedoch auch hier ein klarer Akzent durch Sojasauce, Zitrusfrucht oder Wasabi. (7,5/10)
Rotbarbe ist sehr akkurat geschnitten und mit etwas geriebenem Ingwer getoppt. Trotz der Güte der Zubereitung fehlt mir auch hier, auf hohem Niveau, etwas Spannung. (7/10)
Die folgende Zubereitung kommt als Handrolle und stellt Sardine in den Mittelpunkt. Der Fisch ist, zusammen mit Reis, gleich zweifach eingewickelt: einmal in Takuan (eingelegtem Rettich) und dann noch einmal in ein Nori-Blatt. Kampyō (getrockneter Kürbis) und Sesam sorgen für zusätzliche Würze und Textur. Das ist hervorragend, mit spannenden Texturunterschieden und einer sehr prominenten, saftigen Sardine. (7,9/10)
Es geht weiter mit dem mageren Rückenteil vom Thunfisch: Akami. Dieser Schnitt kann oft eindrucksvoller sein als die begehrteren, fettigeren Partien Chūtoro und Ōtoro. Tatsächlich glänzt dieses Stück nicht nur optisch, sondern auch am Gaumen mit üppigem Schmelz und tiefem Meeres-Umami. Es ist das beste Stück der Sequenz bisher. (8/10)
Etwas schade nur, dass ausgerechnet in dem fragilen Moment des Verkostens der Sushi-Meister mit einer Art glühendem Schwert einige Stücke Thunfischbauch abflämmt. Der Rauch zieht einem direkt in die Nase. Hier wird aufmerksames Timing einem Show-Effekt geopfert.
Leider fällt nicht nur das Timing dem Effekt zum Opfer, sondern auch das nächste Nigiri selbst. Der Ōtoro hat durch das Abflämmen jene schmelzende, fast »kühle Üppigkeit« verloren, die diesen Schnitt im besten Fall auszeichnet. Der dünne Schnitt unterstreicht dieses Problem. Und nicht nur das: Es ist auch deutlich zu viel Säure im Spiel. Das überzeugt leider kaum – schade um die gute Zutat. (6,9/10)
Danach folgt eine Interpretation von Tamago, dem japanischen Omelett, das man klassischerweise am Ende eines Sushi-Menüs serviert. Diese Variante erscheint als Rolle, umwickelt mit einem dünnen Streifen aus Tintenfisch, Sardelle und Algen. Die maritime Würzung passt hervorragend zu der heißen, luftig-saftigen Eierspeise. Das ist überzeugender als viele klassische Tamago-Stücke. (8/10)
Es geht weiter mit einem Gunkan mit Reis, bretonischem Taschenkrebs, Kaviar und einem Miso, das aus den Köpfen der Krebse hergestellt wird. Die Zutaten versprechen Großes, doch die Speise wirkt insgesamt sehr säurebetont. Zusammen mit dem Salz des Kaviars entsteht hier der Eindruck einer fehlenden Feinjustierung bei einem potenziell hervorragenden, luxuriösen Happen. (7,5/10)
Ein Futomaki folgt; es ist mit Gemüse der Produzentin Anna Shoji gefüllt, die in Ligueil an der Loire japanische Gemüsesorten anbaut. Die verschiedenen Sorten wurden über Binchōtan-Holzkohle gegrillt, wovon man geschmacklich jedoch wenig mitbekommt. Überhaupt tritt das Gemüse aromatisch eher in den Hintergrund, was angesichts seiner mutmaßlichen Qualität bedauerlich ist. Handwerklich ist das dennoch sehr gut; am Gaumen überwiegen ein säurebetonter Eindruck und viel spannende Textur. (7/10)
Ein Sake muss jetzt auch noch her. Meine Wahl fällt auf einen 2023er Kuheiji »Eau du Désir« von Banjō Jōzō (295 €) mit einem hohen Polierungsgrad von 35 %. Er schmeckt leicht lieblich nach Melone, Pfirsich und Banane mit typischem Umami am Gaumen.
Ein Temaki (Handrolle) mit Thunfisch und Kaviar ist üppig und luxuriös, mit hervorragendem Schmelz und passender Salzigkeit. Hier stimmt die Balance. (8/10)
Eine kleine Essenz markiert das Ende des herzhaften Teils. Sie verbindet ein Fumet von Felsenfischen von Arnaud Donckele und ein Dashi von Takuya Watanabe; Shiso und Knoblauch schlagen die Brücke zwischen Frankreich und Japan. Das Ergebnis ist eine sehr ausgewogene, elegant-maritime Suppe, fast wie ein Tee. (7/10)
Das erste Dessert greift die Tradition von Kakigōri auf, Eis, das hier mit einer traditionellen Maschine per Hand geschabt wird. Es ist geprägt von den feinen, fast flüchtigen Aromen von Kirschblüte. Im Zentrum des Desserts steht Reis in mehreren Formen: weißer Akitakomachi-Reis, wie er häufig auch für Sushi verwendet wird, hier eisgekühlt und zugleich als Anspielung auf Milchreis; dazu violetter, fast schwarzer Kurumai-Reis in mehreren Texturen. Das ist großartig: leicht, floral, milchig, subtil süß, hin und wieder knusprig – ein regelrecht »leises« Dessert, das dennoch lange nachklingt. (9/10)
Auch ein Dessert mit Mochi und Aprikose ist mehr als hervorragend: weich, elastisch, saftig und vom Aroma der reifen Aprikose getragen. (8,5/10)
Zum Abschluss folgen noch Petits Fours. Futomaki Ichigo: ein gerollter Matcha-Biskuit mit Erdbeeren und Jasmin (8/10), und ein Fruchtgelee von Ume – durch seine floralen Noten und feine Süße ist das ebenfalls hervorragend (8/10).
Nach zweieinhalb Stunden verabschiede ich mich vom Tresen des Hakuba. Donckele und Watanabe schaffen hier keine Fusion im üblichen Sinn, keine bloße Kombination japanischer und französischer Zutaten. Ihr Versuch ist interessanter: Es geht darum, eine klar japanisch geprägte Küche immer wieder durch französische Konzepte zu erweitern.
Natürlich ist es nicht so, dass der japanischen Küche etwas fehlen würde. Im Hakuba ist die Ironie eher, dass ausgerechnet die Sushi-Sequenz – trotz eines insgesamt hohen Niveaus – nicht zu den stärksten Momenten des Abends zählt. Wirklich groß wird diese Küche dort, wo sie Japan nicht möglichst authentisch nachzeichnet.
Und jetzt nichts wie hinauf an die Bar, ins Freie, um die laue Sommernacht ausklingen zu lassen. Es ist Mitternacht, und das Thermometer zeigt noch immer dreißig Grad.