La Villa Madie – gute Besserung
Eine Reise in die Provence bringt mich zurück in die Villa Madie in Cassis. Das seit 2022 dreifach besternte Restaurant befindet sich in spektakulärer Hanglage in den Calanques, zwischen Marseille und La Ciotat.
Das funkelnde Mittelmeer ist hier die Bühne für alles. Ich habe mir angewöhnt, Restaurants mit derartiger Kulisse, wenn möglich, zum Mittagessen zu besuchen. Als ich vor knapp drei Jahren zum ersten Mal hier war, starrte ich am Abend recht schnell auf eine schwarze Fensterfront, in der sich das Interieur des Restaurants spiegelte. In Kombination mit einem stickigen Gastraum war das eher unangenehm.
Heute geben Licht und Luft den Ton an. Mit einem Platz auf der Terrasse habe ich dennoch Pech: Der Mistral fegt mit kräftigen Sturmböen an den Klippen entlang. Verständlicherweise ist heute kein Tisch gedeckt.
Zur Begrüßung gibt es eine kühle Infusion aus verschiedenen mediterranen Kräutern, die in einer Karaffe ziehen. Das schmeckt nach dem sich anbahnenden Sommer in der Region.
Während es bezüglich des Menüs (»Le Cap Canaille«, 295 €) nichts weiter zu klären gibt, schenke ich der Weinauswahl heute besondere Aufmerksamkeit. Die »Weinkarte« kommt in Form von sieben Bänden in einem großen, lederbespannten Schuber – für verschiedene Weinarten und -regionen. Ich stöbere direkt in der Karte fürs Burgund, wen wundert’s, und wähle heute ein paar größere Tropfen aus, da die Preise auf diesem Niveau vergleichsweise fair kalkuliert sind.
Meine Wahl fällt schließlich auf einen 2020er Meursault 1er Cru »Les Genevrières« von der Domaine Bernard-Bonin (600 €) – ein Weingut, dessen seltene Weine so gut wie gar nicht auf dem freien Markt erhältlich sind. Für mich eine Premiere, die begeistert. Auf der roten Seite entschiede ich mich mit einem 2016er Charmes-Chambertin von der Domaine Armand Rousseau (600 €) für einen Klassiker aus einem sehr guten Burgund-Jahrgang. Der Wein ist grandios – alles, was mich an Pinot Noir begeistert, findet sich in dieser Flasche. Ich habe beide Weine parallel auf dem Tisch, für mich das beste Setup.
Amuse-Bouches gibt es auch schon. Kleine, roh marinierte Garnelen mit Arabica-Kaffeepulver schmecken zum Start bereits hervorragend. Der Kaffee steuert herbe Röstnoten bei, die die Garnelen fast wie vom Feuer berührt erscheinen lassen. (8,5/10)
Ein Schaum von grünem Spargel dient danach als Dip für eine frittierte Venusmuschel mit Bottarga – ein Duo, das sich gleichzeitig kontrastiert und ergänzt. Knusprigkeit, Cremigkeit, Frische und Umami greifen hier perfekt ineinander. Erneut mehr als hervorragend. (8,5/10)
Regelrecht japanisch schmeckt dann ein filigraner Cracker aus Alge mit einer Creme aus geräuchertem Wolfsbarsch – elegant knusprig und säurebetont. Die leichte Rauchnote erinnert an die subtilen Umami-Noten eines Dashi. (8,9/10)
Ein kleines Teigkissen mit Olive und Sardelle begleitet als nächstes eine schaumige Zwiebelvelouté mit Kapern. Wenngleich ich auf schaumige Zubereitungen aus dem Siphon schnell allergisch reagiere, weil sie auf mich sehr artifiziell wirken, überzeugt diese Version mit ihrer herzhaften Süße sofort. Der ganze Gang erinnert geschmacklich an eine köstliche Pissaladière. (8,5/10)
Während eine Parmesantartelette zwar sehr gut gearbeitet ist, aber darüber hinaus nicht weiter überrascht (7,5/10), dürfte die Küche mit feinknusprigen Frites de panisse – einer regionalen Spezialität aus Kichererbsenmehl, getoppt mit einer kleinen, aber hochkonzentrierten Portion Aioli, den bodenständigen Snack auf ein neues Niveau heben (8,5/10). Bei meinem letzten Besuch misslang dieser Snack.
Um die Idee einer Anchoïade kursiert der nächste Gang. Marinierter Wolfsbarsch zwischen knusprig gegrilltem Toast ist eingerahmt von knackigen Gemüsen wie Ackerbohnen, Sellerie, Radieschen und Artischocke – allesamt Zutaten, die die Region kulinarisch treffend zusammenfassen. Eine cremig-samtige Sauce auf Basis von Sardellen und Knoblauch, im Wesen also die Anchoïade, wird separat angegossen und fügt am Gaumen alle Komponenten süffig-herzhaft zusammen. Ein puristischer, natürlicher Gang, der im strahlenden Licht des Mittags noch besser zur Geltung kommt. (9/10)
Es geht mit einem maritimen Trio weiter. In einer Austernschale ist ein ganzer Garten an Meereszutaten angerichtet: gegrillte Auster, Seeteufel, Planktoncreme und mehr ruhen in einer kühlen Consommé mit Fenchel. Rauchig und elegant unterstreicht sie die Assoziation zum Meer. Daneben: ein knuspriger Cracker mit roher Rotbarbe und Bottarga. Auch hier findet man am Gaumen leichte Noten von sommerlichem Lagerfeuer; die Bottarga liefert dazu aromatische Funken. Eine Kartoffelemulsion rundet alles ab, lauwarm, würzig und säurebetont. Ganz groß. (9/10)
Was beim nächsten Gang aussieht wie Huhn – und mit Chapon sogar denselben Namen trägt wie ein Kapaun –, ist in Wahrheit Großer Roter Drachenkopf, sympathischerweise auch Meersau genannt. Das scharf angebratene Filet besitzt eine knusprige, goldbraune Haut und darunter ein Fleisch von bemerkenswerter Saftigkeit. Das exzellente Produkt wird von einer Aromenwelt in Gelb, Orange und Grün begleitet: Karotten, Zitrusfrüchte und Fenchel ergänzen den Fisch um eine ätherische, anisartige Frische und ein rundum sommerliches Geschmacksbild. Alles ist technisch makellos, bis hin zu einem mit Karotte gefüllten Tortelloni mit perfektem Biss, dünnem Teig und heißer Füllung. Erneut großartig. (9/10)
Damit ich Gerichte noch besser empfinde als ohnehin schon perfekt, müssen sie bei mir etwas auslösen wie der nächste Gang. Eine provenzalische Knoblauchsuppe, in der Tintenfisch, Oliven, Zucchiniblüte und weitere Zutaten auftauchen, ist geschmacklich ergreifend gut umgesetzt. Das Knoblaucharoma ist intensiv, aber dennoch mild, was nur einen scheinbaren Widerspruch darstellt. Der Geschmack erinnert mich an alte Koffer und sonnendurchflutete Dachböden, an den Geruch von trockenem Holz und vergilbtem Papier. Auch die bewusst nur lauwarme Temperatur spielt in meinem Kopf mit den Kontrasten von heißer Sonne und kaltem Wasser, von Felsklippen und Strand. Ein bildgewaltiges Gericht, das Erinnerungen Geschmack verleiht. (10/10)
Der nächste Gang sieht dann nicht nur aus wie Huhn, sondern ist es auch. Das aus der Region stammende Geflügel wird als kleines Bruststück mit gleich zwei Saucen serviert: einem tiefdunklen Geflügeljus und einer samtigen Morchelsauce. Letztere gibt es auch zum Nachnehmen am Tisch. Grüner Spargel, Erbsen, Kräuter und eine knusprige Praline, deren Geschmack an Hühnerleber erinnert, begleiten das Fleisch. Nur selten habe ich derart saftiges, aromatisches Huhn probiert. Zusammen mit der herausragenden Morchelsauce, die ich bis auf den letzten Tropfen auskoste, ist dies ein weiterer Gang auf Spitzenniveau. (9/10)
Das erste Dessert ist, folgerichtig für diese Region, eine Hommage an Zitrusfrüchte. Limette, Mandarine, Pampelmuse, als Eis, als mariniertes Röllchen, als Praline mit Hülle aus feinstem Zuckerguss und als Sauce – süß, säuerlich und bitter, alles kommt hier perfekt zusammen. Jede Komponente scheint die andere zu ergänzen. Es ist eine der fesselndsten Zitruswelten, die ich je probiert habe. (10/10)
Und kurz bevor ich mir selbst bestätige, dass mich Zitrusdesserts grundsätzlich mehr begeistern als schokoladige, gelangt eine Tartelette mit Piemonteser Haselnuss an den Tisch. Knusprige Teigkreationen in unterschiedlichen Dicken, eine samtige Crème Anglaise mit intensivem Haselnussgeschmack, der unweigerlich an Nutella erinnert, und ein hervorragendes, kühlendes Haselnusseis ergeben eine unwiderstehliche Kombination. Die Qualität der Nüsse ist dabei in jedem Bissen präsent. Spätestens jetzt gerät meine zuvor gefasste Theorie ins Wanken. Das Dessert ist grandios in jedem Detail: Balance, Texturen und Aromen. Dass ich gerade erst im Piemont war und dort auch einen Haselnussproduzenten besucht habe, ist eine charmante Parallele. In jedem Fall ist das größtmöglicher Dessertgenuss. (10/10)
Ein paar Petits Fours, die ich dann auf der Terrasse genießen kann, besiegeln nach entspannten drei Stunden das Déjeuner. Eine Tartelette mit cremiger Füllung und hauchdünner Zuckerschicht schmeckt intensiv und köstlich nach Kaffee (9/10); ein Taler mit Nougat und Pistazie bringt den Geschmack von französischem Nougat sehr überzeugend auf den Punkt (8,9/10); und eine Schokoladenpraline in Pinienzapfenform begeistert mit dem Aroma von Nadelwäldern im Sommer (9/10).
Die Küche von Dimitri Droisneau, der heute, nach einem Vorfall mit seinem Mountainbike, mit gebrochenem Arm in der Küche steht, begeisterte mich heute spürbar mehr als noch vor einigen Jahren. Die Stimmung im Restaurant, mit viel Licht und den tanzenden Reflexionen des Mittelmeers als Kulisse, trug maßgeblich zum Wohlempfinden bei. Man wünsche dem Küchenchef also gute Besserung. Seine Küche braucht jedenfalls keine.