La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti – Langher Abend
Mitten in den sanften Hügeln der Langhe, umgeben von berühmten Weinlagen wie Falletto und Cerretta, liegt das Hotel Il Boscareto. Die Lage des Hotels ist spektakulär und schreit nach lauen Abenden auf der Terrasse mit herzhaften Speisen und vielen Flaschen Wein.
Neben einem leider etwas biederen und kulinarisch wenig erwähnenswerten Bistro beherbergt das Hotel Italiens jüngstes Drei-Sterne-Restaurant, La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti. Dass man den Küchenchef im – dadurch etwas sperrigen – Namen des Restaurants verewigt, erscheint schlüssig: In nicht einmal vier Jahren brachte der jetzt erst 41-Jährige das Restaurant zu drei Michelin-Sternen. Mammoliti steht mit seiner auf Emotionen und Erinnerungen fokussierten Küche an der Spitze der Köche im Piemont.
Den Aperitif nimmt man in einem Vorraum des Restaurants zu sich. Zu einem Glas regionalen Schaumweins, einem Alta Langa von der Agricola Brandini (15 €), den ich heute Abend, hier im Piemont, Champagner vorziehe, erreichen erste Snacks den Tisch.
Eine leichte Tartelette mit Makrele, Avocado und Gurke-Koriander-Schaum begeistert zum Auftakt mit filigraner Leichtigkeit, Frische und präziser Maritimität (8,5/10); eine Farinata – hauchdünner, zum Taco geformter Kichererbsenteig – mit Bliniteig und Lardo schmeckt würzig und exotisch, unterstützt von feiner Süße (8,5/10).
Cotechino – normalerweise eine würzige Schweinewurst – wurde hier mit geräuchertem Aal, Linsen und Meerrettich zubereitet und ergibt einen pikant-herzhaften Snack, bei dem einfach alles stimmt: Proportionen, Würze, Schärfe, Fett. (9/10)
Es folgt vegetarische Chorizo, hergestellt aus Paprika, Avocado und Reishaut, die sich mit einer lakritzartigen Konsistenz und tiefwürzigem Paprikageschmack nicht vor dem Original verstecken muss. Dazu wird ein kühles Bohnensorbert gereicht, mit Bohnensalat, Semmelbröseln und Pecorino – hinten raus etwas »minzig« und angenehm erfrischend. (8,9/10)
Erst dann gibt es die Speisekarte, die einem die Wahl zwischen drei verschiedenen Menüs bietet: De Rerum (450 €), Mad100% Natura (350 €) und Voyage (280 €). Die Philosophie der jeweiligen Menüs wird ausführlich in der Karte beschrieben, was zunächst etwas überfordernd wirkt. Im Dialog mit dem Service fällt meine Wahl schließlich auf das mittlere der Menüs.
Vorfreudig betrete ich dann den Speisesaal, der sich, im Gegensatz zum restlichen Design des Hotels, elegant minimalistisch zeigt. In Kürze taucht der Sonnenuntergang das Piemont in rosablaue Pastellfarben.
Beim Wein bleibe ich weiter in der Region und gelange im Gespräch mit dem Sommelier schließlich auf einen 2010er Barolo Riserva »Rüncot« von Elio Grasso (560 €), ein großer, kraftvoller Wein mit Aromen von Schwarzkirsche, Menthol und Mokka.
Das Menü beginnt mit einer Variation von Karotte. Ein Stück getrockneter, beinahe wachsartig gewordener Karotte kombiniert man mit einer intensiven Karottencreme, die würziges Karotten-Umami entfaltet, begleitet von Erdigkeit, Tiefe und feiner Süße. Ein Sandwich aus knuspriger Hühnerhaut und einem Püree aus fermentierter Karotte und Hühnerleber ist behutsam exotisch gewürzt, ohne plakativ zu wirken. Dazu ein Shot von flüssigem Karottensalat, essigbetont und erfrischend. Viel präziser und vielseitiger lässt sich diese Zutat kaum inszenieren. (8,9/10)
Der zweite Gang kombiniert en papillotte gegarten weißen Spargel mit Auster, Morcheln, Bärlauch und Pinienöl. Die lauwarm servierte Verbindung aus jodiger Salinität der Auster und den herzhaften Aromen von Wald und Wiese ist verblüffend gut. Auch die knackige, »präsente« Textur des Spargels begeistert. Eine herzhafte Zabaione, die dazu noch angegossen wird, bringt in Verbindung mit dem Bärlauch ein senfartiges Aroma in das Gericht, was belebend und erfrischend wirkt. Großartig. (9/10)
Es wird noch besser. Eine zartgekochte, warme Tropea-Zwiebel mit Thymianblüten – süß und saftig – wird von einer Art Anchoïade begleitet, das Ganze wiederum aufgefangen von einem Stück Focaccia mit Zwiebeln, Sardellen und Taggiasca-Oliven im Sinne einer Pissaladière. Die beiden Speisen fangen einen ganzen Sommer in Nizza ein – das gleißende Licht der Côte d’Azur, die salzige Wärme des Mittelmeers und lange Abende, an denen man eigentlich nichts anderes braucht als Brot, Wein und den Blick aufs Meer. (10/10)
Für die nächste Kreation wurde Artischocke geröstet, mit Pesto gefüllt und mit Giardiniera, also sauer eingelegten Gemüsen, »von 1991« kombiniert. Ob die Gemüse tatsächlich so lange marinieren oder ob es sich bei der Jahresangabe vielleicht um eine Rezeptidee handelt, bleibt offen. Eine Karte aus handgeschöpftem Papier erläutert dazu einige Gedanken zu dem Gericht: etwa wie selbst eine sperrige, bittere Zutat wie die Artischocke Kultur, Erinnerung und Natur zugleich transportieren könne.
Trotz aller Erklärungen wirkt die Kreation etwas massig, vor allem durch das Pesto. Eine Extraktion aus den Blättern der Artischocke, die am Tisch angegossen wird, schafft es aber, die Schwere etwas auszubalancieren. Nelken sorgen dazu für ein weihnachtliches Geschmacksbild, das sich für mich nicht allzu stimmig in den bisherigen Duktus des Menüs einfügt. Dennoch ist das Niveau hoch. (7,5/10)
Hausgemachte Pappardelle mit Eiweiß kombiniert die Küche für den nächsten Gang mit einer Sauce aus getrockneter Selleriewurzel. Die Pasta selbst ist, charakteristisch für nicht getrocknete Pasta, etwas weicher im Biss und hier leicht »klebrig«, was sich ideal eignet, damit die Sauce daran haften bleibt. Letztere ist von einer auffälligen Süße geprägt, die von tiefem Umami und köstlicher Röstwürze ausbalanciert wird. Originell, angenehm leicht und absolut hervorragend. (8,5/10)
Ein weiterer Pastagang präsentiert sich in Form von Spaghetti, diesmal aus Hartweizengrieß vom Produzenten Mancini. Es ist spannend, wie die Unterschiede zwischen hausgemachter und zugekaufter Pasta hier in Szene gesetzt werden. Die Nudeln, nun mit sehr italienischem Biss gekocht, sind in einer Buttersauce mit rauchigen Barbecue-Noten angerichtet, die durch die Aromatisierung der Butter mit Schweinerippchen und Schinken entstanden sind. Ein Pulver von verbrannten Brotkrumen liefert dazu etwas Bitterkeit. Das ist ein großer Pastagang, voller Tiefe, Würze – und nicht verortbarer Zitrusfrische, obwohl keine Zitrusfrüchte verarbeitet wurden. Das klingt lange nach. (9/10)
Erst beim Schreiben dieser Zeilen fällt mir auf, dass keines der Gerichte bisher eine tierische Zutat ins Zentrum gestellt hat. Als Manko empfindet man das an keiner Stelle. Verblüffend ist vielmehr, wie Mammoliti daraus weder ein Dogma noch irgendeine Form von Verzicht entstehen lässt.
Vor weiteren herzhaften Gerichten, die den Kurs diesbezüglich etwas ändern, gibt es eine Erfrischung.
Ein samtiges Mandarinensorbet wird von Grapefruit, Washington-Orange, Limette, Eiskraut und Queller begleitet. Die grünen Zutaten ergänzen die sensorische Ebene des Gerichts um etwas angenehm Knuspriges; geschmacklich steuern sie eine feine Herbheit bei, die den aromatischen Zitrusfrüchten genau die richtige Bühne bietet. Das Ganze ist nicht zu kalt, die Zitrusfrüchte nicht zu sauer – es sind solche Details, die aus einer scheinbar einfachen Komposition einen Weltklasseteller machen. (9/10)
Es geht weiter mit Stör, gegrillt über offenem Feuer und angerichtet in einer dicht eingekochten Sauce auf Hühnerfondbasis mit Zitrone. Italienischer Kaviar liefert dazu die passende salzige Tiefe. Das Gericht soll an Huhn »al limone« erinnern – mich erinnert es eher an ein zitroniges Kalbsschnitzel. Zweifellos passt die reichhaltige Sauce, die durch die Zitrusfrische an Leichtigkeit gewinnt, sehr gut zum Fisch. Der hätte allerdings etwas heißer sein und weniger durchgegart ausfallen dürfen. Vielleicht ist die leichte Trockenheit im Sinne der Huhn-Assoziation sogar beabsichtigt, aber ich vermute eher ein kleines Timing-Problem. Mit der hervorragenden Sauce, einem süffigen und doch eleganten Geschmacksbild bleibt das dennoch ein hervorragender Teller. (8/10)
Ein kleiner Wermutstropfen ist inzwischen das langsame Tempo des Menüs. Wenn sich ein Degustationsmenü zu lange zieht – inzwischen schon über drei Stunden –, geht der Appetit irgendwann in einen Anstrengungsakt über – gerade auch dann, wenn alle Tische um einen herum längst fertig sind, offenbar mit einem kürzeren Menü.
Und doch sehe ich dem nächsten Gang sehr entgegen, schließlich ist Kalbsbries eine Lieblingszutat von mir. Das Stück dieses Gerichts wurde als Hommage an ein Steak au poivre zubereitet, was in diesem Fall bedeutet, dass es in einer mit Zitrone und Honig aromatisierten Sauce mit Kerala-Pfeffer ruht. Gehackte Kräuter, vor allem Minze und Sauerampfer, sind auf dem Bries in größerer Menge angerichtet.
Daran ist alles exzellent, besonders die aromatisch dichte Sauce mit ätherischem, pikantem Pfeffer. Das Bries selbst ist saftig, schmackhaft und makellos pariert – mir persönlich fehlen nur jene Röstnoten, die ein Bries oft so köstlich machen, und eine Nuance zarter dürfte es auch sein. Diese Feststellungen sind nur sehr kleine Mäkel auf höchstem Niveau. (8,9/10)
Das erste Dessert erreicht den Tisch nach knapp einer weiteren Viertelstunde. Es gibt marinierte Walderdbeeren mit Ricotta-Eis, dazu etwas Basilikum und Rauke sowie knusprige Pistazien und schwarze Olive. Die Erdbeeren begeistern mit einem strahlenden, intensiven Aroma, während das Eis kühlt und die weiteren Zutaten angenehm erden. Das ist ohne Umschweife großartig. (9/10)
Dann: Ananas, gereift »wie Salami«, serviert neben einem Ananas-Vanille-Sorbet und einer Rum-Ananas-Chantilly. Die Ananas hat durch die Reifung ein intensives, fast künstlich wirkendes Aroma – begeisternd gut und von dem Sorbet nicht kontrastiert, sondern kongenial ergänzt. Sehr pikante Pepperoni gelangt in dem Dessert ebenfalls zum Einsatz, was überrascht und fordert. Es ist ein großartiges Dessert, eines der besten, die ich in letzter Zeit genießen durfte. (10/10)
Nach vier Stunden erreichen noch Petits Fours den Tisch. Es gibt ein Sahneeis mit Kastanienkaramell, Zedratzitrone, gerösteten Pinienkernen und Meringue, dazu eine duftende kleine Focaccia sowie eine kleine »Tüte« aus Champignon mit Füllung aus Kaffee-Crémeux. Ein gemeinsames Thema scheinen die süßen Kleinigkeiten nicht zu behandeln, aber sie sind auf äußerst hohem Niveau. (8,9/10)
Noch immer klingt an meinem Gaumen eine persistente Schärfe nach, die sich sporadisch, aber nachhaltig durch das gesamte Menü gezogen hat. Ein Menü, das ich, trotz einiger Schwankungen und dem zähen Tempo, mit Begeisterung erlebt habe. Viele Gänge wirkten auf mich erfrischend originell, kompromisslos auf Geschmack, Herkunft und Genuss fokussiert – anstatt auf übliche Luxuszutaten – und dabei angenehm bodenständig. Genau damit beeindruckt Mammoliti am meisten.
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Michelangelo Mammoliti |
| Ort: | Serralunga d’Alba, Italien |
| Datum dieses Besuchs: | 01.05.2026 |
| Guide Michelin (Italien 2026): | *** |
| Meine Bewertung dieses Essens: | |
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