Kadeau – teures Geschenk
Mein letzter Besuch im Kadeau in Kopenhagen liegt fast sechs Jahre zurück. Erst in der Retrospektive stelle ich fest, dass mir nur wenige Restaurants über einen so langen Zeitraum immer wieder ins Gedächtnis geraten. Dabei sind es weniger einzelne Gerichte, denen ich hinterherträume, als vielmehr das für ein Spitzenrestaurant ungewöhnlich stimmige Gesamtkonzept aus entspannter Atmosphäre, geschmackvoller Ästhetik und dem angenehmen Fehlen jedweder Inszenierung, das mich nachhaltig beeindruckt hat.
So ist der erst kürzlich vergebene dritte Michelin-Stern ein perfekter Grund, das Restaurant erneut zu besuchen.
Es ist gerade Growing Season im Kadeau. In diesen sechs Monaten von Mai bis Oktober stehen frische Produkte aus dem eigenen Garten und wild gesammelte Zutaten von Bornholm im Mittelpunkt der Küche. Auf der Insel hat das gesamte Kadeau-Projekt seinen Ursprung: Dort befindet sich bis heute das erste, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Kadeau, das ich bislang leider noch nicht besucht habe.
Anders in Erinnerung habe ich die Weinkarte, mit der ich mich schon vorab beschäftigt habe. Sie ist zwar umfangreich, aber erstaunlich schwer zugänglich: So sind durchaus gute Erzeuger vertreten, aber kaum mit Positionen, die zu den angebotenen Preisen Interesse wecken. Und die wenigen wirklich spannenden Namen sind teils horrend kalkuliert.
Im Gespräch mit der Sommelière ergibt sich irgendwann ein glasweise abgerechneter Auftakt mit einem 2022er Saint-Aubin 1er Cru »La Chatenière« von der Domaine Joseph Colin, während die Wahl für einen späteren Wein auf einen 2016er Brunello di Montalcino »Rosa« von Stella di Campalto fällt (5000 DKK, ca. 670 €). Man muss die Feste feiern, wie sie kommen.
Der Menüpreis hat sich seit meinem letzten Besuch mehr als verdoppelt. Mit umgerechnet ca. 555 € zählt das Menü damit jetzt zu den teuersten in Europa. Doch wer hier auf endlose kulinarische Bespaßung auch außerhalb des eigentlichen Menüs hofft, wird enttäuscht: Das Menü beginnt ohne Umschweife direkt mit dem ersten Gang.
Der zeigt sich als eine besonders ästhetisch präsentierte Komposition aus verschiedenen grünen Gartengemüsen – unter anderem Zucchini, Sellerie, Rettich, Frühlingszwiebel – mit drei Muschelarten: Stabmuschel, Islandmuschel und Teppichmuschel. Naturbelassene Exemplare werden zur Ansicht daneben platziert.
Ein kühler, transparenter Sud aus fermentiertem Pfirsich und Muschelfond verbindet Meer und Garten feinsäuerlich und elegant. Besonders reizt mich an dem Teller die präzise abgestimmte, kühle Temperatur, die ich als ganz bewusste Zutat verstehe. Ein großartiger Auftakt voller Leichtigkeit und Frische. (9/10)
Der nächste Gang besteht aus drei quaderförmigen Häppchen, bei denen jeweils eine Scheibe gegarte Annabelle-Kartoffel und eine dicke, fein eingeritzte Tranche von geräuchertem Tintenfisch mit einem Streifen Kombu zusammengehalten werden. Eine buttrig-sahnige, mit Magnolie aromatisierte Sauce legt sich am Gaumen wie eine seidige Schicht um die beiden Komponenten und verbindet ihre unterschiedlichen Texturen. Der Tintenfisch ist außergewöhnlich gut gegart, fein süßlich im Geschmack und besitzt genau den charakteristischen, appetitlichen Biss, ohne auch nur im Ansatz zäh zu wirken. Die Kartoffel fügt sich mit ihrer Konsistenz genau dazwischen ein. Selten habe ich ein Gericht probiert, das so fesselnd mit Texturen spielt und seine Aromatik dabei bewusst zurücknimmt – das ist regelrecht japanisch. Auch die fein abgestuften Temperaturen zwischen lauwarm und etwas kühler sind perfekt eingesetzt und heben jeweils andere Aspekte der Speise hervor. Ganz groß. (10/10)
Das Meeresmotiv wird mit einer Makrelentarte fortgesetzt. In einer Tartelette wurden rohe Makrelenstreifen blütenförmig auf Frischkäse angerichtet und mit frischen Kräutern und eingelegten Gemüsen gewürzt. Letztere kontrastieren mit ihrer feinen Säure die üppige Makrele, die von einem milden maritimen Geschmack geprägt ist. Aromatisch sticht vor allem Dill hervor – sehr passend. Auch dieser Snack ist absolut hervorragend, wenn auch nicht so frappierend wie die vorherigen. (8,5/10)
Während der Brunello noch etwas entspannen darf, spielt die Sommelière inzwischen ein bisschen mit begleitenden Weinen und serviert mit dem nächsten Gang einen 2024er Château Simone, einen würzigen, charaktervollen Rosé aus der Provence.
Der Wein passt gut zu einer Komposition um halbgetrocknete und frische Tomaten sowie verschiedene Kräuter. Die etwas wilde Anrichtweise, bei der keine einzelne Zutat im Mittelpunkt steht, deutet schon an, worum es hier geht: um das Zusammenspiel aller Komponenten. Am Gaumen entsteht so eine wahrhaftige Explosion an Aromen, getragen von Umami und Säure. Kapuzinerkresse versorgt die Kreation zusätzlich mit einer intensiven, pfeffrig-senfigen Schärfe. Die Zutaten sind zudem überraschenderweise kaum gekühlt, sodass sich ihre Aromen besonders deutlich entfalten und am Gaumen harmonisch miteinander verbinden. Ein kleines – rein vegetarisches – Meisterwerk. (10/10)
Das bisher gleichermaßen zurückhaltende wie herausragende Menü fährt mit einem besonders fotogenen Gericht fort. Kürbiskerne – ich zähle 68 Stück – sind je zur Hälfte mariniert und geröstet beziehungsweise geschält und blanchiert und gemeinsam mit Osietra-Kaviar in Form einer Sonnenblume angerichtet. Unter dem Kaviar befinden sich rohe Garnelen; etwas Rosenöl begleitet die gesamte Komposition.
Die zahlreichen Kürbiskerne erinnern mit ihrem Biss an italienisch al dente gegarte Pasta. Sie bilden einen markanten Texturkontrast zu den weichen Meereszutaten und bringen nussige Aromen ins Spiel. Das Rosenöl bleibt aromatisch zurückhaltend und betont eher die feine Bitterkeit der Garnelen. Der Kaviar sorgt für Salzigkeit, ist geschmacklich aber kein Referenzprodukt.
Keine Frage: Das ist ein anspruchsvoller und höchst origineller Gang. Nicht restlos überzeugen mich allerdings die Proportionen der verschiedenen Zutaten und die raumwarme Serviertemperatur: Was beim vorherigen Gericht noch so schlüssig erschien, hebt hier eher die tranigen Noten der Garnelen hervor. Hervorragend ist das alles dennoch. (8/10)
Und dann kommt wieder so ein filigranes Meisterwerk in Form eines »Blätter-Sandwichs«. Zwei hauchdünne, blattförmige Cracker aus Sonnenblumenkernen bilden die Basis für eine vielschichtige Komposition aus echten Blättern: in Salz konservierte und kross frittierte Kirschblätter, roher Sauerampfer, Austernblätter sowie gesalzene Walnuss- und Feigenblätter. Neben seiner appetitlichen, geschichteten Knusprigkeit ist der Snack von nussigen, maritimen, leicht herben und feinsäuerlichen Aromen geprägt. Mit einer frappierenden Schlichtheit wird hier Großes erreicht – äußerst eindrucksvoll. (8,9/10)
Es folgt ein ikonisches Gericht des Hauses: kalt und heiß geräucherter Lachs. Die Zubereitung verweist auf Bornholm, wo das Räuchern von Fisch eine lange Tradition hat. Der Lachs wird hier zunächst gepökelt, dann kalt und schließlich noch einmal heiß geräuchert. Dabei bildet sich außen eine kräftige Kruste, während das Innere besonders zart und saftig bleibt.
Je nach Saison wird dieser äußerst aromatische und beinahe cremige Lachs unterschiedlich begleitet. Diesmal serviert man dazu Lavendelbutter, Sardinengarum, eine in Butter pochierte Zwiebel und gerösteten Knoblauch. Separat folgen ein Jerky aus Lachshaut und verschiedene Pickles, unter anderem von Spargel und Mirabelle.
Der Gang ist geprägt von Üppigkeit, Schmelz, Salz und Säure. Die Salzgrenze wird hier zwar etwas zu sehr ausgereizt, doch die phänomenale Cremigkeit des Fischs begeistert vom ersten bis zum letzten Bissen. Das ist so gut – besser noch als bei meinem damaligen Besuch –, dass ich um eine weitere Portion bitte. (8,9/10)
Die elegant süßliche Zwiebel, die beim Lachs bereits Verwendung fand, begleitet beim nächsten Gang rohe Jakobsmuschel, ohne dass dadurch der Eindruck einer Wiederholung entsteht. Beide Zutaten sind in einer milden Sauce aus Butter, Haselnussmilch und -öl angerichtet; etwas Quittenabrieb setzt einen fruchtigen Akzent.
Die Zwiebel bleibt subtil im Hintergrund, während sich die Sauce wie ein feiner Film um die Zutaten legt und deren Süße und nussige Aromen lange am Gaumen erhält. Serviert wird der Gang nur wenige Grad unter Raumtemperatur. Das ist kühl genug für die rohe Muschel, aber nicht so kalt, dass Aromen gedämpft würden. So bleibt die herausragende Qualität der Jakobsmuschel im Mittelpunkt dieser ebenso schlichten wie überragend stimmigen Komposition. (9/10)
Was folgt, sieht aus wie ein Dessert – ganz in Weiß –, entpuppt sich aber als Kombination von Taschenkrebs, roher Walnuss, Schlehenblüte und Sellerie. Das schmeckt nussig, buttrig, rauchig und etwas süß. Die nahezu raumwarme Serviertemperatur lässt den Gang etwas schwerer wirken, als er ist. Trifft man am Gaumen jedoch auf das saftige Krebsfleisch, blitzt eine maritime Frische hervor. Insgesamt bewegt sich das zwischen sehr gut und hervorragend. (7,5/10)
Es folgt eine Deklination vom Kaisergranat in vier Teilen. Der über Holzkohle gegrillte Schwanz ist mit einer Pflaumenglasur lackiert und in einen Algen-Taco gesetzt. Schon der erste Bissen ist absoluter Hochgenuss: saftiges, nussig-süßes Krustentier trifft auf die filigrane Knusprigkeit des Tacos und die feine Fruchtsüße der Pflaume. Tunkt man den Kaisergranat zusätzlich in eine in die Schale des Tiers gefüllte buttrige, mit Safran und etwas Zitrone aromatisierte Sauce aus den Innereien, wird alles noch runder, üppiger und süffiger.
Der Kopf des Kaisergranats ist mit einer Mischung aus seinem cremigen Inneren, Nüssen, Käse und Blüten gefüllt und erinnert mich aromatisch sonderbarerweise an einen richtig guten Caesar Salad. Zu guter Letzt – oder einfach zwischendurch – folgt die Schere, deren Fleisch in Tempurateig frittiert wurde: filigran, heiß und saftig.
Regelrecht bewegend sind an diesem Gericht die Zwischentöne: eine geheimnisvolle Knoblauchnote, die metallische Würze des Safrans, das Florale der Blüten und die kaum wahrnehmbare, aber doch wirksame Pflaumenglasur. All das macht aus der handwerklich perfekten Präsentation eines makellosen Kaisergranats ein Gericht, das berührt und begeistert. (10/10)
Weiter geht es mit Lamm, das ebenfalls in verschiedenen Facetten präsentiert wird. Auf einem warmen Stein liegt eine Schichtung aus gegrilltem Kohl, Maitake-Pilz und rohem Lamm, das zwei Wochen lang mit Wacholder gereift wurde. Am Gaumen wirkt der Snack ölig, fettig und buttrig, mit feinen Rauchnoten und spannenden Texturkontrasten. Auch die Qualität sämtlicher Zutaten ist herausragend. (8,5/10)
Der zweite Teil folgt eine Viertelstunde später: verschiedene gegrillte Innereien vom Lamm – Kutteln, Bries, Herz und Zunge –, jeweils in kleinen Portionen und angerichtet in einem dicht eingekochten Lammjus. Die präzise Garung erhält die Zartheit der einzelnen Stücke und ergänzt ihren jeweiligen Eigengeschmack um feine Röstaromen.
Begleitend dazu findet man auf einem zweiten Teller verschiedene eingelegte Gemüse und Früchte, die für Abwechslung sorgen.
All das ist hervorragend umgesetzt und folgt natürlich auch dem ganzheitlichen Ansatz des Restaurants. Einzig die allenfalls lauwarme Serviertemperatur der Innereien wirkt auf mich eher wie eine kleine Nachlässigkeit als wie eine bewusste Entscheidung. (8/10)
Als Überleitung zu den Desserts, sofern man diese Speise nicht schon dazuzählt, folgt eine Art Waffel aus Sanddorn mit Sanddornkaramell und verschiedenen Fruchtledern, unter anderem aus Stachelbeere, Pflaume und schwarzer Johannisbeere. Auch Fichtenzapfen wurden hier verarbeitet und ergänzen die intensive Fruchtigkeit um ätherische Frische. Alles daran begeistert: die Konzentration der Aromen bei gleichzeitiger Balance, die fein abgestimmte Süße und das Spiel der Texturen zwischen klebrig und zart knusprig. Groß! (9/10)
Auch ein Dessert um Mirabellen knüpft an dieses Niveau an, wenngleich die an Joghurt mit Fruchtpüree erinnernde Optik nicht unmittelbar auf Großes schließen lässt. Doch die Mischung aus Mirabelleneis, -marmelade und -blüten, kombiniert mit einem am Tisch ergänzten Honig, schmeckt wie ein gut abgestimmter floraler Duft: betörend und vielschichtig. Besonders begeistert das Ineinandergreifen von Fruchtsäure, Süße und Blütenaromen. Ein äußerlich unscheinbares, aber aromatisch herausragendes Dessert. (9/10)
Eine Walnusstarte, die nahezu vollständig aus Walnuss zubereitet wurde, besiegelt das Menü nach gut drei Stunden. Die Tarte ist buttrig, nussig und üppig; eine dazu gereichte Schlagsahne liefert etwas Frische und Kühle. Auch das ist mehr als hervorragend. (8,5/10)
Das Kadeau macht schon nach dem Ausklingen der letzten Speise Lust auf eine Wiederholung. Oder, sagen wir, auf eine Fortführung. Denn die nächste Saison, die Preservation Season, steht bereits in den Startlöchern.
Der Elefant im Raum bleibt das Thema Preis: Selbst mit der günstigsten Weinbegleitung (ca. 334 €) muss man hier pro Person mit knapp tausend Euro rechnen – das ist mindestens so saftig wie der doppelt geräucherte Lachs. Da man hier nicht mit plakativen Luxuszutaten um sich schmeißt, das Menü kaum ausartet und man auch im Restaurant eher bescheiden auftritt, wird der eine oder andere Gast die Preis-Leistungs-Frage stellen. Mit einem ganz überwiegend großartigen Menü voller Spannung und Originalität in einem ästhetisch ansprechenden, unaufgeregten Rahmen fällt die Antwort für mich aber eindeutig aus: Ich komme wieder, bevor sich der Menüpreis ein weiteres Mal verdoppelt.
| Informationen zu diesem Besuch | |
|---|---|
| Restaurant: | Kadeau (→ Website) |
| Chef de Cuisine: | Nicolai Nørregaard |
| Ort: | Kopenhagen, Dänemark |
| Datum dieses Besuchs: | 01.08.2026 |
| Guide Michelin (Nordic Countries 2026): | *** |
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