L.A. Jordan – die große Welt auf dem Teller
»Willkommen in New York!«, begrüßt mich Küchenchef Daniel Schimkowitsch schmunzelnd, nachdem ich mich hier vor sechs Jahren kulinarisch eher westlich des Atlantiks wiederfand als in der Pfalz. Man nimmt es inzwischen mit Humor.
Damals war vieles anders. Es war Pandemie, es war heiß, man saß draußen, und der dritte Michelin-Stern hing noch nicht an der Tür des L.A. Jordan, wenngleich die Leistung schon deutlich in diese Richtung wies.
Der Name des Restaurants stammt, ganz am Rande, vom Winzer Ludwig Andreas Jordan, einem früheren Eigentümer des heutigen Weinguts Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan. Hotel und Weingut gehören heute zur selben Unternehmensgruppe.
Typografisch gehört zwischen die Initialen eigentlich ein Leerzeichen. Ohne ein solches sieht die Schreibweise so aus wie die Abkürzung von Los Angeles und verleitet auch dazu, den Namen des Restaurants englisch auszusprechen. Es zieht einen hier schon irgendwie über den Großen Teich.
Heute Abend sitze ich zum ersten Mal im eigentlichen Speisesaal, das heißt in einem der beiden. Der Raum, in dem ich sitze, ist sehr geräumig. Die wenigen Gäste sitzen an großen, runden, weiß eingedeckten Tischen so weit auseinander, dass sie in der Flucht ganz winzig erscheinen. Klassizistisch anmutende Säulen und eine gewölbte Decke sorgen für eine geradezu sakrale Atmosphäre. Hier will man eine wahrhaftige Kulisse schaffen – ich bin mir noch nicht ganz sicher, was für eine.
Interessanterweise lässt sich das Restaurant auch ganz anders erleben: In einem weiteren, etwas kleineren Speisesaal direkt daneben, verzichtet man auf weiße Tischdecken; Holz und warmes Licht prägen dort eine gemütlichere Atmosphäre. Für die Imagefotos auf der Website verwendet man auch nur Fotos dieses Raumes.
Es würde sich anbieten, bei der Reservierung auf diesen Unterschied hingewiesen zu werden oder die Bereiche separat auswählbar zu machen, wie in vielen Restaurants üblich.
Auf Champagner verzichte ich zugunsten einer spannenden kleinen Weinprobe, die sich für mich aus der Karte herauskristallisiert hat. Gleicher Jahrgang, gleicher Erzeuger, gleiche Appellation, aber unterschiedliche Premier-Cru-Lagen und einmal rot, einmal weiß: Diesen Vergleich erlauben die Flaschen 2021 Chassagne-Montrachet 1er Cru »Clos Saint-Jean« (280 €) – das ist der Rote – und 2021 Chassagne-Montrachet 1er Cru »Morgeot« (390 €) von der Domaine Jean-Claude Ramonet. Entgegen der Einschätzung des Sommeliers ist auch der Pinot bereits sehr zugänglich: seidig, elegant, ein exzellenter Wein.
Das gesetzte Menü (325 €), das schon auf dem Papier mit Spitzenprodukten Appetit bereitet, beginnt mit zwei Canapés. Eine Buchweizen-Tartelette mit rohen Krabben, Nashi-Birne, Yuzu-Abrieb und Öl von gegrillter Ají Amarillo bietet appetitlich cremigen, von Zitrus- und Fruchtaromen aufgelockerten Schmelz. Den Teig erwartet man feinknusprig, er erinnert aber eher an die Konsistenz von Mürbeteig, was der Kreation einen Hauch Schwere verleiht. Dennoch absolut hervorragend. (8,5/10)
Auf einer sehr krossen Tostada von Kichererbsenmehl findet man danach gebeizten mageren Thunfisch von Balfegó, der mit Gänseleberscheiben, Spitzpaprika und Kapern kombiniert wurde. Die leicht kühle Serviertemperatur verleiht dem Fisch Frische, während die Gänseleber dessen Schmelz verstärkt. Auch das ist hervorragend, wobei ich auch hier einen feinknusprigeren Cracker bevorzugt hätte. (8/10)
Die nächste Speise kombiniert einundzwanzig Tage gereiften Wolfsbarsch mit Gurke, Zwiebel-Koji und Lavendelöl in einer Dashi-Vinaigrette. Die Gurke und die Zwiebelcreme erinnern geschmacklich an Hotdog mit Röstzwiebeln, natürlich viel feiner, aber im Kern genauso sympathisch-herzhaft. Der Fisch selbst ist bemerkenswert: Die Reifung hat ihn mit einer besonderen Zartheit ausgestattet und ihm maritimes Umami verliehen. Gehackte Sansho-Blüten, das Lavendelöl und Oxalis fügen florale, leicht zitrische und pfeffrige Akzente hinzu, die dem Gericht zusätzliche Spannung verleihen. Herausragend. (8,9/10)
Weiter dem Stil kleiner, kompakter Gerichte mit konzentrierten Aromen folgend, geht es weiter mit Fleisch von alter Kuh (»XO Beef«), die in Form von fast rohen, dünnen Tranchen über pochierte KYS-Austern gelegt wurden. Das edle Surf 'n' Turf ist in einem japanischen Salat-Dressing (Wafu) angerichtet, in dem man auch noch kostbare Amela-Tomate in halbgetrockneter Form vorfindet. Etwas frischer Wasabi obenauf krönt die Komposition.
Handwerklich, qualitativ und geschmacklich ist das Gericht auf höchstem Niveau. Es spielt mit Schmelz, Umami, Säure und Süße, hat »richtig Zug«, könnte man sagen, aber irgendwann muss ich mich wundern, wo die Aromen geblieben sind. Es klingt wenig nach, und auch vom Wasabi und dem »XO« im Namen ist wenig auszumachen. Das bleibt – wegen allem Beschriebenen – ein hervorragendes Gericht, aber es fehlt etwas, um so darin versinken zu können, wie es die Kreation optisch und auf dem Papier suggeriert. (8/10)
Ein Intermezzo mit hausgebackenem Sauerteigbrot, Beurre Bordier, Salz aus Okinawa und Yuzu-Olivenöl bereitet zwischendurch klassischen Genuss und markiert erst jetzt den Übergang von Einstimmungen zum eigentlichen Menü, eine Grenze, bei der ich mich oft frage, warum sie Restaurants überhaupt festlegen.
Der »erste« Gang kombiniert gezupftes Fleisch von der Königskrabbe mit Koshihikari-Reis und N25-Oscietra-Kaviar in einer kompakten, gerade einmal golfballgroßen Kreation; Palmherz und Alge sind weitere Begleiter. Die tiefe maritime Aromatik, das saftige Krebsfleisch und der herausragende, konkurrenzlos cremig-nussige Kaviar sind bereits ein kleiner Geniestreich. Als am Grund des Tellers dann noch eine würzige Abalone-Vinaigrette auftaucht, die mit ihrer Säure das ganze Gericht regelrecht anfacht, wird mir klar, dass das Gericht auf einem anderen Niveau spielt: dem allerhöchsten. (10/10)
Mit einem Filet von in Olivenöl pochiertem Stör, getoppt mit ausgelösten Froschschenkeln, Bärlauch, schwarzem Trüffel und N25-Kaluga-Kaviar, bleibt das Menü auf sehr hohem Niveau. Der Stör ist so saftig gegart und von einer derart verführerischen, nussigen Süße und buttrigem Schmelz, dass man sich fragt, warum man diesem Fisch nicht häufiger auf Tellern der Spitzengastronomie begegnet. Die von Bärlauch und Pfeffer geprägte Sauce sorgt mit ihrem aromatisch »grünen« Hintergrund für Schlankheit und eine feine Schärfe, die alles perfekt ausbalanciert. Die Froschschenkel sind eine mitunter kuriose Zutat in diesem Zusammenhang, sorgen aber für fleischigen Biss und vollmundige Üppigkeit. Weiterhin großartig. (9/10)
Mit Kinmedai (Glänzender Schleimkopf) präsentiert die Küche ein Produkt, dem man hin und wieder vor allem in Spitzenrestaurants Asiens und der USA begegnet – sehr selten jedoch in Deutschland. Der Tiefseefisch ist vor allem wegen seines hohen Fettgehalts begehrt: Das Fleisch ist weich und saftig, von feiner Süße, cremigem Schmelz und ausgeprägtem Umami. Oft grillt man ihn auf der Hautseite über Holzkohle; hier wurde er nur sehr sanft gegart, wodurch die Haut zwar zart bleibt, sich aber etwas widerständig durchtrennen lässt. Dennoch gelangen die Eigenschaften des Ausnahmeprodukts hervorragend zur Geltung.
Ein animierendes Saucenduo aus mit Zitronenverbene verfeinertem Röstfischsud und geklärter Butter aus Austern und Jakobsmuscheln bringt eine zitrusfrische, dabei dennoch üppige Aromatik ins Spiel. Lediglich ein Erbsenpüree mit Erbsenkoshu wirkt dazu etwas schroff – hier wünschte ich mir stattdessen junge spanische guisantes lágrima auf den Teller. Alles in allem mehr als hervorragend, aber nicht gänzlich ohne Optimierungspotenzial. (8,5/10)
Ein weiteres Spitzenprodukt folgt, und man kann bei Schimkowitsch nur begeistert sein, welche Qualitäten hier zum Einsatz kommen – und wie ablenkungsfrei er sie in Szene setzt. Der Kaisergranat von den Färöern in der Größe einer Banane, um einen Vergleich des verstorbenen Helmut Thieltges heranzuziehen, bewegt sich schon optisch am qualitativ möglichen oberen Ende dieser Zutat. Selbst das akkurate Auslösen des Tiers ist bemerkenswert, fast so, als hätte es nie eine Schale gehabt. Das Krustentier wurde mit Koji-Lack glasiert, über Binchotan-Holzkohle gegrillt und in einer cremigen Bisque mit leicht pikantem Fett von ausgelassener Sobrasada platziert.
Ob »Kaisergranat mit Sauce« bereits einen Urheberanspruch rechtfertigt, ist sicherlich diskussionswürdig, aber die Parallele zu einem Klassiker aus dem Jordnær drängt sich jedem auf, der beide Gerichte kennt. Ungeachtet dessen zählt dieser Kaisergranat qualitativ zu den besten, die ich je probiert habe – und es ist inzwischen selten, dass ich bei dieser Zutat überhaupt noch zu einer solchen Feststellung gelange. Dazu die buttrige Sauce und eine pikante Würze: Das wäre eine klare 10/10, wenn hier nicht jemand eine feine Nuance zu forsch gesalzen hätte. Das Gericht bleibt aber auf absolutem Weltklasseniveau. (9/10)
Vor dem letzten herzhaften Gang folgt jetzt eine Erfrischung. Hauchdünne, zu einem Röllchen geformte Scheiben Granny Smith, die in Cidre und Jalapeño mariniert wurden, sorgen für eine belebende Frische, eingelegter Ingwer versteckt sich hier auch noch, ebenso wie ein Blatt Koriander. Sehr gut – mehr will das auch nicht sein. (7/10)
Danach folgt Lamm vom Gutshof Polting, das in einer Kombination mit einem braisierten halben Kopfsalatherz und zweierlei Saucen beeindruckend schlicht – und gerade deshalb so appetitlich – angerichtet wurde. Das dicke Karreestück wurde homogen rosa gegart und auf der Fettseite, die sehr fein und akkurat eingeritzt wurde, verführerisch knusprig gebraten. Doch es ist eigentlich das Kopfsalatherz, das es mir am meisten angetan hat: leuchtend grün, mit köstlichen Röstaromen und im Kern noch knackig frisch. Unter dem Salatherz versteckt sich noch ein perfekt würzig abgeschmeckter Salat aus Lammzunge und Keniabohnen.
Die Saucen – eine Chimichurri-Hollandaise mit feiner Säure und ein klassischer Sherry-Jus aus Lammabschnitten – steuern Säure, Cremigkeit und Tiefe bei. Das ist ein durch und durch perfekter Teller, der gerade in seiner souveränen Schlichtheit, wenn man das überhaupt so nennen kann, begeistert. Poltinger Lamm, so renommiert es in Deutschland auch ist, erreicht für mich allerdings nie die qualitative Spitze wie bspw. einige französische oder amerikanische Erzeugnisse. In Summe: erheiternd unaufgeregt, handwerklich perfekt und ungemein köstlich. (9/10)
Als erste Einstimmung aus der Patisserie kühlt »Frozen Shiso« den Gaumen ab, ein Dessert mit einem »Ragout« von Reneklode mit Joghurtsorbet, gefrorenem Perillablatt und weißer Schokolade – knusprig, kühl, elegant süß und mit dem ätherisch-minzigen Kick von Perilla. Fantastisch. (9/10)
Auch ein Dessert mit dem Namen »Snickers no Snickers« mit 82 % Arhuaco-Schokolade von Original Beans, Umeboshi, Sesam und Salzkaramell in jeweils unterschiedlichen Zubereitungen bleibt auf dem Niveau bestmöglicher Patisserie. Ein Topping aus gepufftem Reis nimmt die Idee von Erdnüssen auf, nur viel leichter, und die Schokolade begeistert mit einer beeindruckend fruchtig-aromatischen Säure. Von der Salzkaramellsauce lasse ich keinen Milliliter übrig. (9/10)
Eine noch warme Buchtel mit wunderbar luftig-fluffigem Hefeteig wird zum Abschluss mit Aprikosenmarmelade und Vin-Santo-Sabayon serviert. Letzteres sorgt mit einer feinen Säure für genau die Eleganz, die dieses Gebäckstück mehr als bloß hervorragend macht. (8,5/10)
Nach dreieinhalb Stunden endet das Menü. Daniel Schimkowitsch serviert heute eine der reduziertesten und produktfokussiertesten Drei-Sterne-Küchen Deutschlands, was sie gerade deshalb so überzeugend macht. Und dass man in der Lage ist, in kleinen Orten abseits der Metropolen (und selbst dort ja meist nicht) derart besondere Produkte zu beschaffen, überrascht immer wieder, sei es hier in Deidesheim oder in Perl-Nennig.
Schade nur, dass man für den Spaß am Tisch komplett selbst sorgen muss. Die regelrecht karikaturhaft deutsche Förmlichkeit, die einem hier begegnet, konterkariert geradezu die kulinarischen Freuden auf dem Teller. Da kann man noch so viel »L.A.« im Namen tragen.