St. John – eigentlich besser
Das St. John gehört zu den einflussreichsten Restaurants der jüngeren britischen Gastronomiegeschichte. Fergus Henderson eröffnete es 1994 gemeinsam mit Trevor Gulliver und Jon Spiteri in einem ehemaligen Räucherhaus nahe dem Londoner Smithfield Market. Inzwischen gehören mehrere Standorte mit unterschiedlichen Konzepten zum St.-John-Universum. Das Stammhaus ist seit 2009 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
Berühmt wurde die Küche vor allem durch ihr Nose-to-tail-Konzept, das auf eine möglichst vollständige Verwertung von Tieren setzt. Dieser Ansatz prägte eine ganze Generation von Köchen weit über Großbritannien hinaus.
Inzwischen befindet sich das St. John allerdings in einem Umbruch. Die Gründer haben sich kürzlich aus dem operativen Tagesgeschäft zurückgezogen und nach über drei Jahrzehnten die Führung in die Hände vertrauter Angestellter übergeben.
All das scheint der Popularität keinen Abbruch zu tun. Selbst einige Wochen im Voraus konnte ich für diesen Freitagabend nur eine Reservierung um 22 Uhr ergattern. Ich bin dennoch etwas früher da, um eventuell schon mal etwas an der Bar zu bestellen. Aber der Laden ist derart voll und quirlig, dass das nicht besonders viel Spaß macht.
Mit weiß gestrichenen Ziegelwänden, schwarzen Metallgeländern, sichtbarer Haustechnik und nüchternen Hinweisschildern hat das Interieur beinahe etwas Gefängnisartiges – nicht beklemmend, aber auch nicht besonders gemütlich.
Leererer Speisesaal erst gegen Mitternacht
Im eigentlichen Speisesaal, der sich im Hochparterre befindet, setzt sich der funktionale Kantineneindruck fort. Das nette Personal und die Appetit machende Speisekarte sorgen aber für gute Laune. Die Weinauswahl, die auf die Rückseite der Speisekarte aufgedruckt ist, enthält ausschließlich französische Weine. Leicht fündig werde ich zunächst trotzdem nicht. Die Sortierung nur nach Farbe und Preis – ohne jedwede Unterteilung in Weinregionen – macht es schwierig, sich zurechtzufinden. Gehen die meisten Gäste hier denn nur nach dem Preis? Am Ende lande ich bei einem 2017er Château Langoa-Barton aus Saint-Julien (180 £, ca. 210 €).
Die Speisen klingen spannender: bodenständig, authentisch, britisch. Im Dialog mit dem Kellner entsteht ein erster Plan.
Natürlich probiere ich zuerst das geröstete Knochenmark mit Petersilie (ca. 19 €), das wohl bekannteste Gericht des Hauses und eines der emblematischsten Gerichte der modernen britischen Küche. Es ist simpel: eine Scheibe getoastetes Weißbrot, dazu drei aufgesägte Knochen vom Kalb, noch heiß aus dem Ofen, und ein mit Zitrone und Olivenöl appetitlich angemachter Salat mit Petersilie, Schalotten und Kapern – fertig ist ein Klassiker.
So baut man sich dann seine Häppchen zusammen: knuspriges Brot, lauwarmer Schmelz vom Mark und schnörkellose Frische und Säure vom Salat – das ist gut! Rustikal gut, nicht mehr, nicht weniger. (6,5/10)
Inzwischen haben auch drei Kaisergranate ihren Weg an den Tisch gefunden (ca. 35 €). Die Tiere liegen völlig pur auf dem Teller, dazu Mayonnaise und eine halbe Zitrone. Ich muss gestehen, dass ich kein Freund davon bin, Krustentiere zu pulen, daher ist dieser Teller für mich eher Arbeit als Vergnügen. Aber die Tiere sind gut gegart – noch fest und nicht übergart –, und die würzig abgeschmeckte Mayonnaise passt gut dazu. Kein Detail zeigt hier in Richtung Spitzenküche, aber das ist auch nicht das Ziel. (6,5/10)
Etwas besser ist ein jetzt auch servierter Chicorée-Salat mit (sehr) knuspriger Schweinehaut und gerösteten Schalotten (ca. 15 €). Der gut gekühlte Salat, das warme Schwein und ein senfbetontes Dressing kombinieren Knusprigkeit, Säure und Frische zu einem fast sommerlichen Gericht. (6,9/10)
Es muss aber noch weitergehen. Gebratenes Mangalitza-Schwein kommt in einer kräftigen Scheibe mit ausgeprägtem Fettrand auf den Teller. Dazu gibt es geschmorte Karotten und eine ölige Sauce mit Kräutern (ca. 40 €).
Handwerklich geht hier leider einiges schief. Während ein kleiner Teil des Fleisches saftig und durchaus angenehm ist, erweist sich das meiste davon als derart fest und zäh, dass es sich kaum essen lässt. Das wirkt umso absurder, weil das Stück durchaus appetitlich aussieht und ich es eigentlich gern gegessen hätte – doch am Ende bleibt fast alles davon auf dem Teller. Die Karotten dazu sind matschig, die ölige Kräutersauce gibt dem Gericht ebenfalls nichts, und Salz fehlt auch. Das ist leider kaum genießbar. (5/10)
Mit dem nächsten Teller folgt dann endlich auch die zweite Zitronenhälfte – ich habe sie schon vermisst. Sie liegt zwischen einer halben, besonders kross gegrillten Wachtel (ca. 19 €) und einer Stange vollkommen unverarbeiteter, roher Frühlingszwiebel. Während die Haut der Wachtel fast splitterig trocken ist, zeigt sich das Fleisch selbst saftig, heiß und aromatisch. Auch das vorhin fehlende Salz findet sich hier jetzt als überschüssige Menge in der Haut wieder. Die Frühlingszwiebel ist sicherlich ein Scherz – was soll man damit?
Da das Fleisch trotz der salzigen Kruste recht gut ist und sich mit etwas von dem dazu servierten Salat durchaus angenehm essen lässt, brauche ich danach auch nichts Weiteres mehr. (6/10)
Weder habe ich hier eine komplexe Küche erwartet noch einen feinen Rahmen. Von dem Michelin-Stern aber immerhin so viel, dass er auf eine Küche hinweist, die ihr kulinarisches Erbe ins beste Licht zu stellen vermag. Gerne bodenständig, gerne unverblümt und gerne auch »roh« und authentisch. Aber nicht nachlässig. Denn eigentlich kann man es in England schon lange besser. Eigentlich.