Sabor – guter Plan
Das Sabor eröffnete 2018 in einer überraschend ruhigen Gasse abseits der geschäftigen Regent Street in London. Hinter dem Restaurant stehen die baskische Köchin Nieves Barragán Mohacho und ihr Geschäftspartner José Etura, die zuvor bereits gemeinsam für Barrafina gearbeitet hatten. Dort erkochte Barragán 2014 für das Stammhaus in der Frith Street einen Michelin-Stern. Inzwischen fehlt er dort, prangt nun aber an der Tür des Sabor.
Das Restaurant vereint drei Konzepte unter einem Dach. Im Erdgeschoss gibt es eine kleine Tapas-Bar für spontane Walk-in-Gäste, gegenüber einen deutlich größeren, L-förmigen Tresen mit normaler Sitzhöhe rund um eine offene Küche – und im Obergeschoss noch einen eigenen Grillbereich, El Asador, mit Hochtischen. Alle Bereiche haben eine eigene Speisekarte.
Meine Reservierung habe ich für den Tresenbereich im Erdgeschoss getätigt und liege damit genau richtig: mittendrin im Geschehen, im lockeren Austausch mit dem Personal, mit Blick auf die Zubereitungen und einer Speisekarte, durch die ich mich schon auf den ersten Blick am liebsten komplett durchprobieren möchte.
Aber first things first: die Weinkarte. Die konzentriert sich konsequent auf Spaniens Weinregionen, ist nicht übermäßig umfangreich, aber so zusammengestellt, dass hier jeder fündig werden sollte – sei es für ein Glas Sherry zum Aperitif, eine Flasche Vega Sicilia zum Steak oder alles dazwischen.
Als Weinliebhaber geht mir bei solch konsequenten Konzepten das Herz auf, gerade, weil man sie bei uns zu Lande kaum findet. Längst reise ich auch wegen solcher gastronomischen Glücksmomente in andere Städte und Länder. Es muss nicht immer die große kulinarische Oper sein, und mein aktueller Kurztrip nach London ist genau solchen Erlebnissen gewidmet. In dieser Stadt muss man nicht lange danach suchen.
Mit einem 2014er Viña Tondonia Blanco (180 £, ca. 210 €) auf dem Tresen, auf dem das Personal mit einem Kreidestift die Bestellung und den Fortschritt des Essens festhält, geht es los mit den ersten Speisen.
Ein Pan tomate – Tomatenbrot – (ca. 15 €) ist so genussbringend feinknusprig geröstet, so wunderbar intensiv mit gutem Olivenöl und pikantem Knoblauch gewürzt und so großzügig mit aromatischen Tomaten und saftiger Cecina belegt, dass ich jetzt schon weiß, diesen Ort nicht schnell verlassen zu wollen. (7/10)
Auch ein Toast mit Tomate und Rinderschinken kann eben sternewürdig sein. Gerade an solchen Details erkennt man Qualität oft noch viel besser als auf konstruierten Tellern.
Auch sehr gut: Tintenfisch-Kroketten auf einer Art Käsecreme. Heiß, würzig, mit köstlichem Tintenfisch-Schmelz und einem Wohlgeschmack, um kurz die Augen zu schließen. Mit einem großen Schluck von dem fast salzigen, leicht oxidativen Wein dazu ist auch das ein einfacher Hochgenuss. Servierte man das in einem Drei-Sterne-Restaurant als Teil eines Amuse-Orchesters in kleinerer Portion würde sich kaum jemand wundern. (7/10)
Und wo wir schon bei Frittiertem sind – man ahnt es schon, ich hatte bei der Bestellung wirklich Appetit –, reihen sich die Seeteufel-Kroketten mit Paprika-Aioli perfekt in die aktuelle Genussstrecke ein. Sie sind etwas krosser ausgebacken, innen zart und saftig; nur das etwas liebliche Aioli könnte ich mir dazu etwas kraftvoller vorstellen, pikant sogar. (6,9/10)
Auch auf dem Tresen steht ein Teller mit Scheiben von kurz gebratenem, gebeiztem Thunfisch, begleitet von einem von Ajoblanco inspirierten Püree mit Mandelsplittern und einer sojabasierten Sauce. Der Gang kommt leicht kühl temperiert, der Fisch mit spannender, leicht bissfester Textur und appetitlichem Schmelz. Die Sauce bringt eine feine, überhaupt nicht störende Süße, dazu Umami und leicht anisige Aromen. Sehr gut. (7/10)
Und was sind das für Chips mit Schinken und Pimientos de Padrón, die da an einen anderen Tisch wandern? Die hätte ich bitte auch gern. Sie kommen wenig später fettig, hauchdünn und kross, der saftige Schinken bringt dazu genau das richtige Maß an Salz; die Schoten sind noch heiß und perfekt gewürzt – das ist einfach, aber richtig gut. (6,5/10)
Bries vom Milchlamm (ca. 26 €) kommt heiß, mit Kapern, luftig dünnem, knusprig frittiertem Grünkohl und einer klebrigen, herzhaften Sauce zum Reinlegen. Mehr muss man dazu gar nicht ausführen. (7/10)
Ein Käsekuchen mit Payoyo-Käse und Feigen (ca. 17 €) ist nicht ganz so zerfließend wie die populär gewordenen Exemplare aus San Sebastián, aber dennoch sehr saftig, mit Karamellnoten, einem Hauch Bitterkeit und dem gekonnt umgesetzten Spiel zwischen Süße und Herzhaftigkeit. Köstlich auch dazu die gebratenen Feigen auf einer Vanillecreme. (7/10)
Ich möchte den ganzen Tag hier weiteressen. Eine weitere Flasche öffnen, den Platz wechseln, hoch zum Asador, um danach unten am Bartresen zu stehen und wieder von vorne zu beginnen. Den Mittag in den Nachmittag übergehen lassen, den Aperitif ins Dinner. Andere Pläne heute lassen das nicht zu, aber die Perspektive allein ist schon die nächste Reise nach London wert. Der Plan steht.