Impala – zum Ende Ente
Mit dem Impala hat Meedu Saad im Frühjahr dieses Jahres in der Londoner Dean Street sein bislang persönlichstes Projekt eröffnet. Der in London aufgewachsene Küchenchef und Gastronom mit ägyptisch-griechisch-englischen Wurzeln stellt hier die »schnelle und chaotische Energie Kairos« in den kulinarischen Mittelpunkt, wie in einem Interview mit ihm zu lesen ist.
Das Impala gehört zur Super 8-Gruppe, hinter der auch die populären Lokale Kiln, Brat, Mountain und Smoking Goat stehen. Ins Mountain bin ich erst gestern zufällig hineingestolpert, nachdem mich ein paar bemerkenswerte, leere Weinflaschen im Fenster angelacht hatten.
Das Impala ist von Anfang an atmosphärisch eindrucksvoll und warm – auch im wahrsten Sinn. Als Erstes fällt das offene Feuer auf, das in einem kantigen Ofen aus Stein und Beton lodert und den gesamten vorderen Bereich des Restaurants aufheizt – ein bisschen zu sehr, um direkt davor am Tresen Platz zu nehmen, wie es mir anheimgestellt wird.
Ich entscheide mich lieber für einen normalen Tisch ein wenig abseits des Feuers. Auch hier bekommt man noch eine ordentliche Portion Wärme ab. Nach kurzem Zögern bleibe ich trotzdem sitzen. Im Restaurant gibt es mehrere Sitzbereiche, alle mit eigenem Charakter und doch auf charmante Weise miteinander verbunden.
Wie man es von einer seriösen Neueröffnung in London erwarten kann, stimmt auch das Weinkonzept. Ich bin immer wieder begeistert, wie hochwertig und vielfältig die Weinkarten der meisten Restaurants sind, sobald man Deutschland verlässt.
So gibt es hier dutzende glasweise Weine, spannend kuratiert und teilweise sogar mit Jahrgangstiefe. Noch viel mehr Spaß bereitet aber die eigentliche Weinkarte, nicht nur inhaltlich, sondern auch grafisch, mit geheimnisvollen, dunklen Motiven auf einigen Seiten. Am Ende hat es mir eine Flasche 2019er Gevrey-Chambertin »Clos du Château« von Armand Rousseau angetan (450 £, ca. 525 €).
Eine von Anfang an so lockere, spannende und zugleich souveräne Atmosphäre animiert einfach dazu, auch ein leger geplantes Lunch ein wenig eskalieren zu lassen. Auch dank des freundlichen Personals ist das Restaurant schon jetzt einen Besuch wert, ohne auch nur irgendetwas gegessen zu haben. Aber deswegen bin ich ja eigentlich hier. Oder sagen wir: auch.
Die Speisekarte, die ganz ohne Menüs auskommt, ist gleichermaßen bemerkenswert. Sie schafft das Kunststück, gleichzeitig vertraut und vollkommen eigenständig zu wirken: bekannte Produkte wie Ente, Kalbsbries, Wolfsbarsch oder Tintenfisch stehen neben Freekeh, Harissa aus Djerba, Bakhouti-Chili und Bambalouni. Nichts davon liest sich bemüht exotisch – vielmehr hat fast jedes der rund zwei Dutzend Gerichte eine kleine unerwartete Wendung, die sofort Lust macht, es zu bestellen. Das größte Problem besteht eigentlich nur darin, sich zu entscheiden.
Ich bestelle einfach drauf los und lasse mich unter anderem vom Geschehen an der Feuerstelle inspirieren. Dort kann man einem Koch dabei zusehen, herrlich duftendes Brot zu backen. Dabei handelt es sich um Aish baladi, ein ägyptisches Fladenbrot mit hauchdünner, knuspriger Kruste und sehr luftiger, weicher Krume (ca. 7 €) – leicht und köstlich. Dazu wird schlicht Olivenöl mit einer Portion Harissa serviert, beides auf ihre eigene Art pikant.
Der Brotgenuss steht in Konkurrenz zu drei weiteren meiner Bestellungen, die alle gleichzeitig serviert werden. Ein in Perillablatt eingewickeltes Kibbeh von Krebsfleisch und getrocknetem Weizen (ca. 8 €) vereint Schärfe, Kühle und eine minzige Saftigkeit – ganz wunderbar. Gäbe es in Nordafrika ein Drei-Sterne-Restaurant, wünschte man sich Derartiges als Teil dutzender Einstimmungen. (8/10)
Als Tempura ausgebackene Vesuvio-Tomate kommt auf einer cremigen Safransauce und ist mit rohem Wolfsbarsch getoppt (ca. 8 €). Hier trifft heißer Crunch auf saftige Tomate und kühlenden Fisch mit appetitlichem Schmelz – auch das ist ein sternewürdiger Hochgenuss. (7,5/10)
Ebenfalls auf dem Tisch stehen noch gestampfte weiße Bohnen mit Wildkräutern und Bottarga in Olivenöl (ca. 9 €) – cremig genug, um das zusammen mit Brot zu genießen, aber geschmacklich so eigenständig, dass die Speise auch ganz für sich steht. Das ist milder als alles andere, fast beruhigend in seiner Wirkung, aber gerade deshalb so angenehm zwischen den würzigeren, lauteren Tellern. (7/10)
Das Kombinieren der vielen Kleinigkeiten macht großen Spaß. Das Personal ist herzlich, immer wieder gerät man in Austausch über gastronomische Themen. Im Hintergrund, an einer weiteren Kochstelle, hängen appetitlich glänzende Enten an silbernen Haken über Kupfertöpfen, aus denen kantige Fleischstücke herausragen. Eines ist jetzt schon klar: Hier gibt es noch sehr viel zu entdecken.
Das nächste Gericht, zum Beispiel: gegrillte Short Ribs mit Rosmarin-Olivenöl (ca. 27 €). Das ist weniger ein eigenständiges Gericht als pures Produkt, makellos zubereitet, saftig, heiß, medium rare gegart und perfekt gesalzen. Ich versäume, mich bezüglich der Herkunft des Rinds zu erkundigen, denn es ist bemerkenswert marmoriert und aromatisch. (7/10)
Es wird noch besser: Kalbsbries kommt beim nächsten Teller perfekt zart gebraten mit dem Kontrast eines dunklen Kalbsjus mit Kräutern (ca. 42 €) – klebrig, perfekt salzig, elegant süßlich und mit tiefem Umami. Ein Salat aus salzgebeizten Zwiebeln und grüner Chili setzt Frische und Kühle dagegen. Die Zubereitung ist regelrecht exemplarisch für Kalbsbries: So zart, bei gleichwohl vorhandenem Biss, habe ich die Delikatesse auch in der Spitzengastronomie selten probiert, und die Sauce ist ebenfalls auf höchstem Niveau. Die Komposition des Tellers bleibt bewusst simpel, doch die schiere Qualität des Gerichts lässt sich dadurch nicht verbergen. (8/10)
Und da mich heute Mittag offenbar die Fleischeslust packt, gibt es noch Ente. Der Anblick der Tiere am Herd – sowie im Untergeschoss in einem Reifeschrank hängend – signalisierte schon deutlich, dass es sich hier um eine Spezialität des Hauses handelt.
Tatsächlich fließt einiges an Aufwand in die Zubereitung. Die Ente wird dry aged, mit schwarzer Limette und Chilis gefüllt, anschließend langsam über Holzglut geröstet und zum Schluss mit Molasse glasiert. Anfängliche Experimente mit einer Entenpresse wurden wieder verworfen.
Das Ergebnis auf dem Teller ist aromatisches Fleisch von sehr großer Saftigkeit, mit einer Haut, die mit Röst- und Raucharomen sowie Zartheit begeistern will – ein anderes Prinzip als Ente mit krosser Haut, die mir persönlich besser gefällt. Dazu serviert man einen dichten, würzigen Jus, dem ein intensiv duftender Pfeffer zusätzliche Tiefe gibt, sowie verschiedene gegarte Pflaumen, die den mächtigen Teller mit ihrer fruchtigen Säure perfekt ergänzen. (7/10)
Das ist eine mächtige Portion für mächtig viel Geld (ca. 80 €) und eher Zutat, die nach Beilagen schreit, als einzelnes Gericht zum Abschluss eines Mahls. Zum Glück habe ich noch einen Teller mit knackiger Zucchini, Aubergine und Joghurt bestellt (ca. 17 €), der die Ente mit etwas Frische begleitet. Die Gemüse sind bemerkenswert al dente gegart. (7/10)
Aber mehr schaffe ich jetzt wirklich nicht. Leider.
Das Impala vereint Handwerk auf bemerkenswertem Niveau, exzellente Produkte und eine Prise Exotik mit weltstädtischer Souveränität und Lässigkeit. Es ist eines der Restaurants, die einem unzählige Gründe bieten, noch ein Gericht zu bestellen, noch eine Flasche zu öffnen – und möglichst bald zurückzukehren. Auch in London ist das ein starkes Konzept, an das zweifellos ein Michelin-Stern gehört. Der vom St. John hängt gerade etwas locker, habe ich gehört.