Fogón Asado – kein Funkenflug
Das Grillen über offenem Feuer gehört zu Argentiniens kulinarischem Selbstverständnis und steckt auch im Namen des Restaurants Fogón Asado in Buenos Aires’ belebtem Stadtviertel Palermo Soho.
Gegründet wurde das Konzept von Gastronomen Alex Pels und Danielle Jenster zusammen mit dem argentinischen Koch Sebastián Cardamoni. Als sie das Restaurant 2018 eröffneten, war die Idee, den klassischen argentinischen Asado nicht als gewöhnliche Parrilla, sondern als inszeniertes Degustationsmenü rund um das offene Feuer in einer Tresensituation zu präsentieren.
Das Restaurant ist im Guide Michelin empfohlen, aber nicht besternt.
Nach einem Willkommensgetränk auf Basis von Gin, Mate, regionalem Schaumwein und Früchten, das man im wohnlichen Eingangsbereich des Restaurants genießt, wird man durch eine Tür in einen länglichen Speisesaal geführt. Hier dreht sich alles ums Feuer.
Eine lange, L-förmige Theke bietet gut einem Dutzend Gästen Platz, dahinter arbeiten mehrere Köche an großen, in Edelstahl eingefassten Feuerstellen.
Der Raum ist Teil der »Chef’s Counter Experience«, die in einem etwas intimeren Rahmen ein 14-gängiges Menü für umgerechnet ca. 130 € anbietet und nur zum Dinner reservierbar ist. Den anderen, größeren Gastraum, in dem – ebenfalls an einer Theke – ein etwas kleineres Menü serviert wird, bekomme ich heute nicht zu Gesicht.
Was von Anfang an seltsam ist: Die Stimmung will nicht zu dieser eindrucksvollen Kulisse passen. Nur ernste Gesichter, auch auf Gästeseite. Das ist sehr skurril – warum scheint hier niemand Spaß zu haben?
Der Situation kann man jetzt eigentlich nur mit einer guten Flasche Wein begegnen. Doch auch diesbezüglich: Fehlanzeige. Man serviert im Restaurant ausschließlich eine Weinbegleitung (ca. 73 €). Nach dem Don Julio ist dies jetzt mein zweites Restaurant in dieser Stadt, in dem ich mit meinem Wunsch nach einer besonders guten Flasche nicht weit komme – und das in einem Weinland wie Argentinien. Besonders geschäftstüchtig scheint mir das nicht.
Aber der erste Wein, der ausgeschenkt wird, ist gut: ein »Paradoux White Blend« des Weinguts Bodega Alandes aus Mendoza, eine Cuvée aus Sémillon und Sauvignon Blanc. Um Nachschub zu bekommen, so die Regel, stellt man das Glas einfach auf die Kante des Tresens. Oft geschieht längere Zeit nichts.
Der erste Appetizer ist Humita, ein traditionelles Maisgericht aus der Andenregion mit Zwiebeln, Paprika und Gewürzen – hier noch zusätzlich mit sehr aromatischem Kürbis und einem Cracker aus Parmesan und Thymian. Das ist warm, kräuterig, würzig und leicht süß, ein guter Start. (6,9/10)
Zwei weitere Kleinigkeiten folgen. Gegrillter (und immer auch etwas harter) Provoleta-Käse kommt mit einer Scheibe gerösteter Birne, die optisch an Foie Gras erinnert und am Gaumen schmackhafte Röstaromen mit Fruchtsüße kombiniert (6,5/10).
Gegrillte Auberginenfilets mit Frischkäse und getrockneten weißen Bohnen sind cremig und rauchig – in Ordnung, aber nicht weiter bemerkenswert. (6,5/10)
Es wird simpler, aber besser. Eine patagonische Garnele kommt im Anschluss direkt vom Grill, ihr Körper wurde längs gespalten, sodass man das Fleisch bequem mit der Gabel entnehmen kann. Natürlich nicht, ohne vorher etwas von der – gegrillten – Zitrone über das süßliche, saftig-zarte Fleisch zu träufeln.
Das ist eines jener Produkte, die qualitativ so überzeugend sind, dass sie ganz für sich allein stehen können, wenn sie so perfekt zubereitet sind wie hier. Qualitätssteigerungen sind aber möglich, u. a. erlebbar in Kalifornien, Japan oder im Baskenland. Dennoch: sehr gut. (7/10)
Die nächste Zutat vom Grill ist Regenbogenforelle. Sie kommt mit Erbesenpüree und Grünkohl. Der Fisch ist saftig mit knuspriger Haut, der Kohl bissfest mit feiner Zitrusfrische, das Püree etwas grob, aber gut als verbindende Komponente. Wenn das Hauptprodukt nur »gut« ist anstatt »sehr gut«, wirken die Gerichte etwas bodenständiger – keinesfalls jedoch mangelhaft. (6,9/10)
In der Weinbegleitung geht es jetzt mit einem 2023er »Grand Mère« Pinot Noir von der Domaine Nico aus dem Uco-Tal weiter. Der Wein ist gut – schwarzkirschig, leicht pfeffrig, floral. Dennoch ist die Weinsituation in Summe merkwürdig. Das demonstrative Platzieren des leeren Glases auf dem Tresen wirkt etwas bittstellerisch. Selbst alltägliche Nettigkeit des Personals scheint nicht Teil des Restaurantkonzepts zu sein. Unfreundlich ist auch niemand, man agiert einfach nur neutral. Mit fortschreitender Zeit wirkt das immer befremdlicher.
Der nächste Gang lenkt von der merkwürdig distanzierten Atmosphäre ab. Auf einem Holzklotz wurden drei warme Kleinigkeiten angerichtet. Schweinewurst mit einem orientalisch abgeschmeckten Chutney ist etwas knorpelig, aber sehr gut gewürzt (6,9/10); Blutwurst auf einer Art Keks ist seltsam zerfallend und teigig (6/10); Kalbsbries mit einer säuerlichen Sauce ist knusprig geröstet, aber zu durch (6,5/10). Ein Wechselspiel von Eindrücken, mit Zutaten und Zubereitungen, die teilweise deutlich unter ihren Möglichkeiten bleiben.
Das erste »richtige« Stück Fleisch vom Grill, wenn man so will, ist ein Flank Steak (Matambre) vom Schwein, saftig gegart und perfekt gesalzen, dazu gibt es eine etwas stückige, pikante Sauce aus gelber Chili sowie einen mit Limette und Koriander angemachten Tomaten-Salat. Die auffallend gute Produktqualität des Fleischs hebt das Gericht hervor. (7/10)
Im Glas ist inzwischen ein 2022er »Gran Syrah« von der Bodega Finca Las Moras – ganz in Ordnung.
Es geht weiter mit geschmortem Lamm aus der Pampa, serviert mit Quinoa, roter Bete und einer über drei Tage extrem dicht eingekochten Lamm-Demiglace. Die Sauce hat ein intensives Lammaroma, ist erwartungsgemäß sehr klebrig und degradiert das zarte Fleisch ein wenig zum Nebendarsteller. Dennoch sehr gut mit Sternchen. (6,9/10)
Mit dem nächsten Gang liegt dann zum ersten Mal eine wahrhaftige Offenbarung auf dem Teller: ein insgesamt acht Stunden geschmortes Rinderrippenstück (Short Rib). Das Fleisch wurde zunächst vier Stunden mit Malbec und Fleischbrühe bei niedriger Temperatur gegart, den Rest der Zeit in einer Papillote auf dem Grill, zusammen mit Miso, Mirin und Honig. Zum Abschluss wurde es noch mit einer reduzierten Rotweinsauce glasiert.
Das Ergebnis ist zartes, buttriges Fleisch, trotz allem noch mit ansprechendem Biss und einer Konsistenz, die an japanisches Wagyu der höchsten Qualitätsstufe erinnert. Die deutliche Süße der Würzung passt dazu so gut wie der kraftvolle Cabernet Sauvignon. Hervorragend. (8/10)
Inzwischen ist mein Sättigungsgrad sehr hoch. Die zuletzt sehr schweren Saucen und der oft hohe Fettgehalt des Fleischs lassen mich mit dem nächsten Gang schon etwas kämpfen, nicht zuletzt wegen der Portionsgröße.
Es gibt drei Stücke vom Ribeye Cap, serviert mit Blumenkohlpüree und gegrilltem Mais, auch nicht gerade leichte Begleiter. Das Fleisch besitzt eine auffallend weiche, lockere Textur und wirkt hier fast zerfallend – nicht unangenehm, aber auch für diesen Zuschnitt etwas ungewohnt. Das cremige Blumenkohlpüree verstärkt dazu den weichen Eindruck, anstatt ihm etwas entgegenzusetzen. Etwas Biss liefert nur der Mais, dessen Süße jedoch ebenfalls fordernd wirkt. Gut, aber etwas mächtig und wenig abwechslungsreich. (6,5/10)
Das letzte Stück Fleisch ist ein Ribeye, serviert mit Süßkartoffelpüree, gegrillter Kartoffel und einem Champignon, der mit seiner ausgeprägten Saftigkeit und appetitlichen Säure fast noch interessanter ist als das – durchaus gute – Stück Fleisch. Das ist etwas besser als der vorherige Gang, aber die sehr ähnlichen Teller-Kompositionen wirken inzwischen sehr monoton. Ich kann jedenfalls kaum noch und kämpfe mich regelrecht durch – kein schönes Gefühl, aber unabhängig von der Beurteilung dieses Gangs. (6,9/10)
Ein Yerba-Mate-Sorbet mit Limette und Kakaosplittern bringt willkommene Frische und helle Aromen an den Tresen. (6,9/10)
Fast schon obszön ist zum Abschluss noch ein nach Crème brûlée duftender Pfannkuchen mit Dulce de leche und separat serviertem Beerenkompott und Schlagsahne. Das ist leider so gut, dass man mich hier gleich rausrollen kann. (7/10)
Eine Kräuterinfusion und nicht näher notierte Petits Fours kann ich jetzt nur noch ansehen.
Ich verlasse das Restaurant mehr als satt und mit der Erkenntnis, dass man aus diesem Ort ein deutlich spannenderes Erlebnis machen könnte: so lebhaft wie Burnt Ends in Singapur oder so kulinarisch interessant wie Born & Bred in Seoul. Die Voraussetzungen sind da: das Feuer, die Produkte, der eindrucksvolle Tresen. Seltsam, dass hier keine Funken sprühen.